Risotto ai tre cereali con rape e caprino

"Se vuoi molto campare, rape devi mangiare."

(Proverbio popolare)

Dice bene il proverbio, infatti le rape sono un concentrato di salute, ricche come sono di vitamine come la C, la A, e la B2, e di diversi sali minerali tra cui il calcio, il fosforo, il potassio ed il magnesio; in particolare sulle foglie si trova raccolta la maggior parte di queste sostanze benefiche.

Consumo spesso questo ortaggio e pochi giorni fa ho acquistato un bel mazzetto di rape bianche con le cime: con queste ultime ci ho condito delle orecchiette fatte in casa, classico piatto della tradizione pugliese, mentre le radici le ho impiegate per un primo piatto delicato e gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

140 g di mix cereali (riso integrale, avena, grano) 

90 g di formaggio caprino fresco

2 rape bianche 

mezza cipolla

700-800 ml di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco

parmigiano grattugiato

olio

prezzemolo

timo

sale

pepe

Procedimento:

Sbucciare cipolla e rape, tagliarle a pezzettini e rosolarle con un cucchiaio di olio in un tegame. Aggiungere il mix di cereali, farlo insaporire e tostare qualche minuto, sfumarlo con il vino bianco e poi portarlo a cottura con il brodo. A fine cottura aggiungere il caprino, regolare di sale e pepe e profumare con prezzemolo e timo. Impiattare e aggiungere una spolverata di parmigiano.

Crema di finocchi e patate viola con fiori di zucca

Quanto mi piacciono le verdure! Solo da qualche anno utilizzo in cucina le patate viola, difficili da reperire;  infatti si trovano con più facilità quelle viola all'esterno e a pasta gialla.

Ingredienti per 2 persone:

200 grammi di patate viola

150 grammi di finocchi

1 cipolla piccola
6 fiori di zucca
parmigiano

acqua

sale

olio

Procedimento:

Tritare la cipolla e rosolarla in un tegame con un filo di olio. Pulire patate e finocchi, sbucciare le prime ed eliminare le parti più esterne e dure dei secondi, tagliare entrambe le verdure a tocchetti e farle insaporire per uno, due minuti con la cipolla. Poi aggiungere acqua fredda, fino a coprire le verdure, salare e portare a cottura (occorreranno circa 30-35 minuti). Nel frattempo, pulire i fiori di zucca, previa eliminazione dei pistilli, tamponarli con della carta assorbente e poi, dopo averli tagliati a metà, farli rosolare in una padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti. Servire la crema in ciotole, completando con l'aggiunta dei fiori di zucca e di una spolverata di parmigiano.

Profiteroles tiramisù (ricetta di Montersino)

Da parecchio tempo mi ripromettevo di rifare una torta di profiteroles (ne sono ghiotta sin dalla più tenera età) e quando mi sono decisa, ho voluto provare la versione tiramisù di Luca Montersino, presente qui. Per i bignè ho seguito la sua ricetta di pasta choux, per la crema pasticcera la mia.       

In questa versione di profiteroles i bignè vanno farciti con una chantilly al caffè e poi ricoperti di glassa al mascarpone, che delizia! Da leccarsi i baffi. La ricetta di Montersino prevede anche una finitura a cui però ho rinunciato, preferendo utilizzare solo cacao in polvere e chicchi di caffè. 

Ingredienti:

 Per circa 35 bignè:

187,5 g di farina

187,5 g di acqua

187,5 g di burro

375 g di uova 

2,2 g di zucchero

1,5 g di sale

Per la chantilly al caffè:

1 kg di panna fresca

500 g di crema pasticcera

100 g di gelatina in soluzione (io 8 g di colla di pesce)

100 g di caffè espresso

10 g di caffè solubile

Per la glassa al mascarpone:

500 g di mascarpone

300 g di crema pasticcera

500 g di panna fresca

160 g di zucchero a velo

Per decorare:

cacao

chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Procedimento:

Per i bignè: 

Versare in un pentolino l'acqua, lo zucchero, il sale, aggiungere il burro a pezzetti e portare ad ebollizione. A questo punto, versarvi la farina, tutta in una volta, mescolando per bene con una frusta. Fare cuocere il composto fino a quando non si staccherà dalle pareti del pentolino; quindi trasferirlo ancora bollente nella planetaria, e, con il gancio a foglia, iniziare a lavorarlo, aggiungendo le uova, poco alla volta. Una volta che si otterrà un composto omogeneo, ben amalgamato, trasferirlo in un sac à poche con bocchetta liscia (viene consigliata la n.12). Formare dei piccoli bignè, grandi poco più di una noce, su una teglia unta con un velo di burro (suggerimento di Montersino per garantire una migliore crescita dei bignè in cottura) o rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 15 minuti; terminata la cottura, spegnere il fuoco e lasciare asciugare i bignè nel forno per una decina di minuti, con lo sportello non completamente chiuso (inserendo un cucchiaio di legno tra il forno e il relativo sportello).

Per la chantilly al caffè: 

Fare sciogliere nel caffè espresso caldo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda per una decina di minuti e poi strizzata, ed il caffè solubile. A questo punto amalgamare il tutto alla crema pasticcera. Infine, montare la panna, unirla alla crema al caffè e tenere la chantilly nel frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la glassa al mascarpone: 

Mescolare la crema pasticcera col mascarpone e lo zucchero a velo, per ultima aggiungere la panna dopo averla montata leggermente, e conservare nel frigorifero.

Per farcire i bignè, forarli sotto con la bocchetta del sac à poche ad imbuto e inserirvi la chantilly al caffè.

Per rendere più agevole l'operazione di glassatura, conviene prima congelare i bignè. Una volta congelati, ricoprirli interamente di glassa, con l'aiuto di due forchette, e sistemarli sul piatto da portata man mano che vengono glassati. Decorare con cacao e chicchi di caffè e tenere il dolce in frigo, fino a quando non verrà consumato.

Vellutata di cavolo cappuccio viola con patate e porri

Con il freddo di questi giorni cosa c'è di meglio di una calda e gustosa vellutata?  
Era da tempo che non consumavo il cavolo cappuccio viola. Di solito lo gusto crudo, affettato sottilissimo e condito con olio e aceto di mele o salsa a base di yogurt, oggi invece ho deciso di cuocerlo insieme con le patate, ottenendo così una valida alternativa ad un piatto di pasta o riso, che soddisfa il gusto e dà anche un tocco di colore alla tavola.

Ingredienti per 2, 3 persone: 

4 patate di media grandezza (circa 400 grammi)

300 g di cavolo cappuccio rosso

2 porri
1 cipolla
brodo di verdure

sale

pepe (mix creola)
olio
parmigiano o pecorino

Procedimento:

Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con due cucchiai di olio. Aggiungere il cavolo cappuccio, affettato a listelli sottili, le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, e i porri, tagliati a rondelle (solo la parte bianca); fare insaporire le verdure per uno, due minuti, mescolando spesso, poi versare tanto brodo fino a coprirle (circa un litro) e farle cuocere per circa 40 minuti. Regolare di sale prima della fine della cottura e aggiungere il pepe. A cottura ultimata, frullare le verdure con un minipimer fino ad ottenere una vellutata liscia. Servire con olio a crudo e scaglie di parmigiano o pecorino. 

Gâteau in crosta

L'idea di mettere in crosta il gâteau mi è venuta dopo avere adocchiato delle mini crostatine di patate su una rivista di cucina. Mi ero ripromessa di farle poi però, per questioni di tempo, ho dovuto optare per un'unica crostata e ho arricchito la farcia rispetto a quella prevista dalla ricetta originale. Vediamo cosa occorre e come procedere per sfornare questa gustosa torta salata.

Ingredienti per uno stampo di 28 cm :

1 rotolo di pasta brisée

1,5 chili di patate (meglio se a pasta bianca)

100 grammi di parmigiano 

50 grammi di pecorino

250 grammi di mozzarella (o scamorza)

150 grammi di salame a fette
2 cucchiai di pangrattato
2 tuorli

1 mazzetto di prezzemolo
coriandolo
noce moscata

sale
pepe
burro

Procedimento:

Lessare le patate, pelarle e, mentre sono ancora calde, passarle con il passaverdure, ottenendone una purea. Unirvi i tuorli, il parmigiano, amalgamare, salare, pepare, profumare con noce moscata e coriandolo e mescolare. Srotolare il rotolo di brisée su una teglia per crostata, preventivamente imburrata e infarinata, bucherellare il fondo della brisée con una forchetta e poi stendervi sopra metà del composto di patate. Farcire con mozzarella e salame e ricoprire il tutto, uniformemente, con l'altra metà del composto di patate. Cospargere la superficie di pangrattato, aggiungere qua e là qualche fiocchetto di burro e infornare a 180 gradi per circa 35-40 minuti.

Santa Lucia, voglia di cuccìa (versione col farro)

Lo scorso dicembre mi è venuto desiderio di rimangiare la cuccìa, una specialità dolce immancabile sulle tavole delle famiglie siciliane in occasione della festa di Santa Lucia. Quando vivevo in Sicilia, ogni anno, puntualmente, la preparavano mia nonna e mia madre, di solito con la crema di ricotta, secondo la tradizione, talvolta anche con la crema di latte. Non è che l'abbia mai apprezzata particolarmente, è buona, per carità, ma certo rimane in secondo piano rispetto ad altre golosità sicule e comunque, finora, non l'avevo mai preparata. La ricetta è semplice e prevede pochi ingredienti; la versione classica contempla l'utilizzo del grano, lasciato in ammollo per 3 giorni (unico neo), poi cotto e mescolato con la crema di ricotta e con il cioccolato fondente a pezzetti.

Apprezzando notevolmente il farro, uno dei cereali più coltivati in Umbria, la mia terra d'adozione, ho deciso di sostituirlo al grano. Il risultato è che, oltre ad ottenere più gusto, si risparmia tempo perché il farro, quello perlato (quello che consumo abitualmente io è questo, non quello grezzo), non richiede alcun ammollo prima della cottura (e comunque, anche se si utilizzasse il farro grezzo, l'ammollo richiederebbe 12 ore e non 3 giorni come per il grano). Non ditelo ai puristi della tradizione, per i quali la lunga preparazione di questo dolce è un rito irrinunciabile.

Ingredienti:

200 g di ricotta di pecora o mista

100 g di zucchero 

150 g di farro perlato

cannella

cioccolato fondente (in gocce o a pezzetti)

Per la crema di ricotta, fare scolare per qualche ora la ricotta, poi aggiungervi lo zucchero e lavorarla per un po' con una forchetta o frusta. Farla poi riposare una notte nel frigorifero, coperta. La mattina seguente lessare il farro in acqua bollente leggermente salata per circa 30 -35 minuti e scolarlo.

Passare al setaccio la ricotta in modo da avere una consistenza cremosa (per una consistenza ancora più fine, setacciarla una seconda volta), poi unirvi il farro, freddo e ben scolato, e amalgamarlo. Infine, aggiungere una spolverata di cannella e gocce o pezzetti di cioccolato fondente in quantità a piacere (io circa 20 grammi); mescolare il composto delicatamente e poi riporlo nel frigo per qualche ora prima della consumazione. Servire in coppette (io ho utilizzato quelle in alluminio per poterle trasportare agevolmente a casa di amici).

Aspettando il Natale...Frollini di pasta sablée

Ieri pomeriggio ho sfornato questi biscotti di pasta sablée ovvero "sabbiata", delicati e friabili.

Si tratta di una sorta di frolla definita "sabbiata" per il metodo di lavorazione, per ottenerla infatti si lavora all'inizio la farina col burro fino ad ottenere una massa slegata, dalla consistenza simile alla sabbia bagnata. In questo modo la farina viene impermeabilizzata dal grasso del burro e si impedisce la formazione del glutine, regalando così maggiore friabilità al prodotto finale. La ricetta che ho seguito è quella presente sul blog "Fables de sucre" (l'originale è di Iginio Massari), faceva proprio al caso mio perché prevedeva l'utilizzo di albumi e io ne avevo alcuni da consumare. Con le dosi riportate ho ottenuto un panetto che ho diviso a metà, di cui una l'ho lavorata subito, ottenendo circa una trentina di biscotti, l'altra l'ho congelata (lo faccio spesso con la frolla classica, si mantiene bene).

Ingredienti:

230 g di farina 00

100 g di fecola di patate

215 g di burro freddo

2 g di sale

7 g di acqua

1 bacca di vaniglia

100 g di farina di mandorle

120 g di zucchero a velo

50 g di albumi

Procedimento:

Lavorare la farina col burro (quest'ultimo deve avere una temperatura di circa 13 gradi), a mano o con la planetaria (con la foglia), cercando di ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata (come per tutte le frolle non lavorare troppo il composto altrimenti lo si scalda). A questo punto unire lo zucchero e i semi della vaniglia; a seguire il sale sciolto nell'acqua, la farina di mandorle e gli albumi. Quando questi ultimi saranno stati bene amalgamati, fermare la lavorazione, fare un panetto da avvolgere nella pellicola e riporlo nel frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno successivo, estrarre il panetto dal frigorifero, lavorarlo un po' su un piano infarinato, cercando non scaldarlo (se dovesse succedere, rimetterlo nel freezer per una decina di minuti) e stenderlo ad uno spessore di circa 8 mm. Accendere il forno a 180 gradi e, con le formine scelte (io ho utilizzato le classiche formine tagliabiscotto, a tema natalizio), ricavare i biscotti da adagiare man mano su una teglia rivestita con carta forno (io mi servo di una paletta molto sottile per tirarli via dal piano e porli sulla teglia). Cuocerli per circa 10 minuti o comunque fino a doratura dei bordi e del fondo. Estrarre la teglia dal forno e mettere i biscotti a raffreddare su una gratella, poi decorarli a piacimento. Se si ha tempo, si possono rivestire con la pasta di zucchero o con la glassa di zucchero, altrimenti ricorrere ad una spolverata di zucchero a velo.