Pane casereccio di Gabriele Bonci

Quando ho desiderio di panificare ma non ho molto tempo a disposizione, ricorro a ricette abbastanza semplici, come questa di Gabriele Bonci, rinomato panettiere e pizzaiolo romano, che prevede un impasto veloce e una lunga lievitazione in frigorifero. Di solito preparo l'impasto la sera e poi lo cuocio l'indomani, pomeriggio o sera, a seconda degli impegni. Il risultato è un bel filone rustico, casereccio appunto, con una crosta croccante e una mollica morbida e sostanziosa. Bonci preferisce utilizzare il lievito di birra, in particolare quello secco, piuttosto che il lievito madre, ma la ricetta è fattibile anche con quest'ultimo.

Ingredienti:

500 grammi di farina 0

500 grammi di farina tipo 2 (semintegrale) o integrale 

700 grammi di acqua

7 grammi di lievito di birra secco (o 300 g di lievito madre)

15 grammi di sale

Procedimento:

Mescolare in una ciotola, preferibilmente di vetro, le farine con il lievito, aggiungere man mano l'acqua e lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto avrà assorbito per bene tutta l'acqua, aggiungere il sale e mescolare ancora finché la massa non si staccherà dalle pareti. Porlo in un contenitore oliato, coprire con pellicola, e riporre nel frigorifero dalle 18 alle 24 ore. 

Togliere il contenitore con l'impasto dal frigorifero, riversare l'impasto su una spianatoia infarinata, allargarlo un po' a mo' di rettangolo, piegare l'angolo superiore sinistro del lato corto verso il centro dell'impasto, lo stesso fare con l' angolo destro, e poi arrotolare l'impasto su se stesso.

Metterlo in uno stampo da plumcake, con le pieghe verso l'alto, rivestito da un canovaccio infarinato (che non sia stato lavato con detergente e/o ammorbidente profumato), e lasciarlo riposare, coperto, per una ventina di minuti. Bonci suggerisce l'utilizzo di un canovaccio, oltre che non profumato, anche quadrettato, così che il motivo a quadretti si trasferisca sull'impasto.
Capovolgere lo stampo sulla placca da forno, così che le pieghe vadano in basso. Infornare a 240°, dopo avere praticato dei tagli sulla superficie dell'impasto (io di solito, sui filoni, li faccio obliqui), per favorire la circolazione del calore. Una volta chiuso il forno, abbassare la temperatura a 200° e fare cuocere per circa 45 minuti.
Sfornare il pane e farlo raffreddare nello stesso canovaccio. Ancora meglio se lo si mette in verticale, ad esempio appoggiandolo alla parete della cucina, in modo che perda meglio l'umidità interna senza togliere croccantezza alla crosta.

Qui si può vedere Bonci all'opera mentre prepara questo tipo di pane (dal minuto 3:58, prima parla del rinfresco del lievito madre), durante la sua partecipazione al programma di Rai Uno "La prova del cuoco".

Suggerimenti: potete conservare il pane avanzato congelandolo, dopo averlo tagliato a fette; basterà poi farlo scongelare a temperatura ambiente e poi magari dargli una leggera tostata.