Ho rifatto il lievito madre, quest'estate ho trascurato quello che avevo e, dato che senza non posso stare, mi sono data da fare e ora ho nuovamente la mia "creaturina" spugnosa col suo caratteristico odore che rimanda allo yogurt e al miele.
Ero desiderosa di un bel pane con lievito naturale e, dato che avevo in casa della farina di farro biologica, mi sono subito lanciata nella preparazione. La ricetta la conosco bene, l'ho fatta diverse volte lo scorso anno, ma stavolta, invece della ciabatta prevista, ho voluto fare un filoncino, arrotolando per bene l'impasto invece che schiacciarlo. Decidete voi quale forma dare, il risultato finale vi soddisferà comunque, sia la mollica che la crosta sono buoni.
Si tratta di una pane senza impasto nel senso che non occorre che venga lavorato, basta mescolare gli ingredienti con un cucchiaio o spatola e poi creare una palla che andrà a riposare nel frigorifero per 10-12 ore. Quando ho poco tempo per impastare e lievito madre disponibile, una delle ricette per cui opto è proprio questa, tratta dal blog "Gocce d'aria".
Ingredienti:
130 g di lievito madre
300 ml di acqua
400 g di farina di farro biologica
1 cucchiaino di sale fino
Procedimento:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua (meglio se leggermente tiepida), unire 200 grammi di farina e mescolare con un cucchiaio o spatola. Aggiungere il sale a la restante farina e continuare a mescolare fino a quando non si otterrà un composto molliccio che non si potrà più lavorare col cucchiaio; a quel punto porlo in una ciotola ampia dopo averla spolverata di farina. Riporre la ciotola con l'impasto nel frigorifero per una notte. La mattina togliere l'impasto dal frigorifero e mantenerlo a temperatura ambiente per circa un'ora, poi adagiarlo su un tagliere di legno o una spianatoia infarinati con farina di semola (o integrale) e procedere con le pieghe. Tirare delicatamente l'impasto dai lati verso l'esterno, creando un rettangolo: adesso piegare la parte superiore verso il centro e su di essa piegare la parte inferiore; infine, ripiegare un'estremità verso il centro e su di essa l'altra, così facendo si otterrà una sorta di pacchettino. Metterlo a lievitare in una ciotola per un'ora, dopo averlo leggermente spolverato di farina, e poi stendere di nuovo l'impasto come per le pieghe e arrotolarlo dal lato lungo su sé stesso.
Spolverare di farina di semola (o integrale) l'impasto arrotolato, porlo su una teglia rivestita con carta forno e farlo lievitare ad una temperatura di 24-28 gradi per circa un'ora e mezza.
Scaldare il forno alla temperatura massima e porvi in basso un pentolino con un po' di acqua (da togliere quando il pane avrà acquistato un bel colore ambrato), infornare il filone a 240 gradi per un quarto d'ora, poi abbassare la temperatura a 180° e fare cuocere ancora il pane per una mezz'ora .
Una volta cotto, tenerlo in verticale, appoggiandolo ad una parete o ad altro sostegno, fino a quando non si sarà raffreddato del tutto così da fargli perdere l'umidità.
Suggerimenti:
Non è facile mantenere una temperatura costante di 24-28 gradi in casa, soprattutto nella stagione invernale. Si può ricorrere al forno, riscaldandolo al minimo (intorno a 30 gradi) per qualche minuto e poi ponendovi l'impasto, steso su teglia e coperto con uno strofinaccio infarinato (magari anche con un panno di lana). Durante la lievitazione, occorre ripetere l'operazione altre volte o introdurre nel forno un pentolino con acqua calda per mantenere la temperatura il più vicino possibile a quella consigliata.
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