Questa ricetta porta la firma di "Fables de Sucre" (potete consultare l'originale qui) e quando mi ci sono imbattuta ho deciso che l'avrei fatta in occasione del mio compleanno. Il connubio tra il sapore del caffè e quello degli amaretti è sublime; io adoro entrambi quindi non potevo trovare una torta migliore di questa per festeggiarmi.
L'ho dovuta trasportare in macchina, per un'ora e mezzo, per portarla a casa di parenti, al mare, dove mi attendeva un pranzo a base di pesce fresco, e devo dire che ha retto discretamente bene.
Anche abbastanza semplice da fare, bisogna solo ricordarsi che la glassa al cacao deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzarla.
Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta originale, ho solo aumentato le quantità degli ingredienti per adattarli allo stampo più grande (lo stampo previsto dalla ricetta originale è di 18 cm di diametro, quello da me utilizzato 24).
Inizialmente avevo fatto un calcolo approssimato, per motivi di tempo, aumentando le dosi di ogni ingrediente del 50% ma poi, con calma, prima di postare la ricetta, ho riproporzionato per bene ogni ingrediente, tenendo conto del diametro utilizzato, grazie a queste indicazioni.
Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro:
Per la base:
340 g di amaretti
153 g di burro
Per la crema al caffè:
425 g di mascarpone
85 g di caffè
85 g di zucchero
17 g di caffè liofilizzato
7 g di gelatina in fogli
425 g di panna montata
Per la glassa al cacao:
10 g di gelatina
85 g di acqua
144,5 g di zucchero
60 g di cacao
76 g di panna fresca al 35% di massa grassa
Per la finitura:
85 g. di amaretti
Procedimento:
Il giorno prima rispetto a quello in cui si intende consumare la torta preparare la glassa: ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli per una decina di minuti. In un tegamino far bollire per un minuto zucchero, acqua, setacciato e panna, dopo averli mescolati per bene. Aggiungere poi la gelatina ben strizzata e mescolare fino a scioglierla. Versare la glassa in una ciotola e conservarla in frigorifero per almeno 12 ore. Quando la si dovrà utilizzare, scaldarla a bagnomaria, immergendo la ciotola in un tegame più grande con un fondo di acqua calda, oppure con il microonde per qualche secondo, mescolando.
A me occorreva avere la torta pronta al mattino, prima di mettermi in viaggio, per cui ho preparato la glassa la mattina precedente e a seguire la cheesecake; poi ho messo entrambe nel frigorifero a rapprendersi. La sera ho scaldato a bagnomaria la glassa e poi l'ho versata sulla torta che ho poi lasciato poi riposare nel frigorifero tutta la notte.
Rivestire lo stampo a cerniera con carta forno: per il fondo, incastrare un foglio quadrato di carta forno, più grande del fondo, alla base dello stampo a cerniera, incastrandolo poi con la chiusura dei bordi; per il bordo della tortiera, ritagliare un paio di strisce di carta forno e farle aderire per bene spennellando sul bordo del burro fuso.
Per la base della cheesecake, in un robot da cucina o tritatutto polverizzare gli amaretti e poi farvi colare il burro fuso e intiepidito, azionare nuovamente il robot o tritatutto fino a creare una sorta di sabbia bagnata. Una volta pronto il composto, versarlo sul fondo della tortiera, cercando di riempire per bene tutta l'area e livellandolo, con l'aiuto del dorso di un cucchiaio e/o di un batticarne o del fondo di un bicchiere. Porre nel frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la crema al caffè, mettere a mollo in acqua fredda la gelatina per una decina di minuti; preparare il caffè, aggiungervi quello liofilizzato e lo zucchero e mescolare per bene. Strizzare la gelatina e aggiungerla alla soluzione di caffè, ancora calda.
Lavorare il mascarpone con cucchiaio, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per circa due ore; unirvi la soluzione di caffè, in più volte, così da ottenere una crema omogenea.
Montare la panna, non completamente (se piace, montarla con un cucchiaio di zucchero, io ho fatto così) e aggiungerla al composto di mascarpone e caffè, delicatamente, con l'aiuto di una spatola, dall'alto verso il basso.
Estrarre la tortiera, versare sulla base della torta il suddetto composto, in modo uniforme e cercare di livellarlo per bene, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Riporre nel frigorifero per almeno 4 ore.
La glassa andrà versata sulla superficie della torta dopo averla scaldata e lasciata intiepidire (dovrà avere una temperatura di circa 35° C).
Conservare nuovamente nel frigorifero per qualche ora. Sformare poi la cheesecake con cura e decorare il bordo con gli amaretti.
Ottima, ha deliziato i palati di tutti...
L'estetica poi vuole anche la sua parte: è una torta decorata in modo semplice ma raffinato, con una glassa che colpisce per l'omogeneità e la notevole lucentezza, che ben contrasta con la superficie ruvida e irregolare degli amaretti.
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