Cheesecake al caffè e amaretti

Questa ricetta porta la firma di "Fables de Sucre" (potete consultare l'originale qui) e quando mi ci sono imbattuta ho deciso che l'avrei fatta in occasione del mio compleanno. Il connubio tra il sapore del caffè e quello degli amaretti è sublime; io adoro entrambi quindi non potevo trovare una torta migliore di questa per festeggiarmi.

L'ho dovuta trasportare in macchina, per un'ora e mezzo, per portarla a casa di parenti, al mare, dove mi attendeva un pranzo a base di pesce fresco, e devo dire che ha retto discretamente bene.

Anche abbastanza semplice da fare, bisogna solo ricordarsi che la glassa al cacao deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta originale, ho solo aumentato le quantità degli ingredienti per adattarli allo stampo più grande (lo stampo previsto dalla ricetta originale è di 18 cm di diametro, quello da me utilizzato 24).

Inizialmente avevo fatto un calcolo approssimato, per motivi di tempo, aumentando le dosi di ogni ingrediente del 50%  ma poi, con calma, prima di postare la ricetta, ho riproporzionato per bene ogni ingrediente, tenendo conto del diametro utilizzato, grazie a queste indicazioni. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro:

Per la base:

340 g di amaretti

153 g di burro

Per la crema al caffè:

425 g di mascarpone

85 g di caffè

85 g di zucchero

17 g di caffè liofilizzato

7 g di gelatina in fogli

425 g di panna montata

Per la glassa al cacao:

10 g di gelatina

85 g di acqua

144,5 g di zucchero

60 g di cacao

76 g di panna fresca al 35% di massa grassa

Per la finitura:

85 g. di amaretti 

Procedimento:

Il giorno prima rispetto a quello in cui si intende consumare la torta preparare la glassa: ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli per una decina di minuti. In un tegamino far bollire per un minuto zucchero, acqua, setacciato e panna, dopo averli mescolati per bene. Aggiungere poi la gelatina ben strizzata e mescolare fino a scioglierla. Versare la glassa in una ciotola e conservarla in frigorifero per almeno 12 ore. Quando la si dovrà utilizzare, scaldarla a bagnomaria, immergendo la ciotola in un tegame più grande con un fondo di acqua calda, oppure con il microonde per qualche secondo, mescolando.

A me occorreva avere la torta pronta al mattino, prima di mettermi in viaggio, per cui ho preparato la glassa la mattina precedente e a seguire la cheesecake; poi ho messo entrambe nel frigorifero a rapprendersi. La sera ho scaldato a bagnomaria la glassa e poi l'ho versata sulla torta che ho poi lasciato poi riposare nel frigorifero tutta la notte.

Rivestire lo stampo a cerniera con carta forno: per il fondo, incastrare un foglio quadrato di carta forno, più grande del fondo, alla base dello stampo a cerniera, incastrandolo poi con la chiusura dei bordi; per il bordo della tortiera, ritagliare un paio di strisce di carta forno e farle aderire per bene spennellando sul bordo del burro fuso.

Per la base della cheesecake, in un robot da cucina o tritatutto polverizzare gli amaretti e poi farvi colare il burro fuso e intiepidito, azionare nuovamente il robot o tritatutto fino a creare una sorta di sabbia bagnata. Una volta pronto il composto, versarlo sul fondo della tortiera, cercando di riempire per bene tutta l'area e livellandolo, con l'aiuto del dorso di un cucchiaio e/o di un batticarne o del fondo di un bicchiere. Porre nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crema al caffè, mettere a mollo in acqua fredda la gelatina per una decina di minuti; preparare il caffè, aggiungervi quello liofilizzato e lo zucchero e mescolare per bene. Strizzare la gelatina e aggiungerla alla soluzione di caffè, ancora calda.

Lavorare il mascarpone con cucchiaio, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per circa due ore; unirvi la soluzione di caffè, in più volte, così da ottenere una crema omogenea.

Montare la panna, non completamente (se piace, montarla con un cucchiaio di zucchero, io ho fatto così) e aggiungerla al composto di mascarpone e caffè, delicatamente, con l'aiuto di una spatola, dall'alto verso il basso.

Estrarre la tortiera, versare sulla base della torta il suddetto composto, in modo uniforme e cercare di livellarlo per bene, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

Riporre nel frigorifero per almeno 4 ore. 

La glassa andrà versata sulla superficie della torta dopo averla scaldata e lasciata intiepidire (dovrà avere una temperatura di circa 35° C).

Conservare nuovamente nel frigorifero per qualche ora. Sformare poi la cheesecake con cura e decorare il bordo con gli amaretti.

Ottima, ha deliziato i palati di tutti...

L'estetica poi vuole anche la sua parte: è una torta decorata in modo semplice ma raffinato, con una glassa che colpisce per l'omogeneità e la notevole lucentezza, che ben contrasta con la superficie ruvida e irregolare degli amaretti.

Crema pasticcera di Luca Montersino

Solo di recente ho sperimentato la crema pasticcera di Luca Montersino, maestro pasticcere, noto a molti per la partecipazione a diverse trasmissioni televisive quali "Peccati di gola", "La prova del cuoco" e "Dolci dopo il tiggì". Montersino preferisce utilizzare gli amidi (di mais e di riso insieme) rispetto alla farina perché i primi fanno sì che la crema gelifichi senza che si avverta il sapore di crudo; inoltre, aggiunge la panna in cottura. L'amido di mais serve per dare la struttura alla crema, quello di riso la cremosità.
Vi riporto le dosi e il procedimento di questa squisita crema:

Ingredienti per 1,6 kg di crema:

800 g latte intero

200 g panna al 35 per cento di materia grassa

300 g tuorli (da 150 g a 450 g per litro di liquido)

300 g zucchero semolato

35 g amido di mais (maizena)

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento:

Per insaporire il latte si utilizza il baccello della vaniglia, svuotato della polpa; quest'ultima infatti non va fatta bollire nel latte altrimenti si formeranno dei grumi, ma aggiunta allo zucchero.

Separare i tuorli dagli albumi, montare per bene i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Fare scaldare il latte in un pentolino, con la panna, a fuoco basso e, quando sarà ben caldo, versare i tuorli montati. Alzare il fuoco, piano piano si noterà che il latte inizierà a ribollire al di fuori dei tuorli e che al centro si noteranno dei piccoli bollori,"vulcanetti" li chiama Montersino; solo a questo punto utilizzare la frusta per amalgamare latte e tuorli, l'operazione andrà fatta per pochi minuti. Una volta che la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco, versarla in una terrina, lisciarla per bene e coprirla subito con pellicola, a contatto, per evitare che si formi la pellicina. Fare raffreddare nel congelatore e poi, una volta freddatasi, riporre nel frigorifero.

Charlotte tropicale

Fresca e golosa questa Charlotte, preparata la scorsa estate, in occasione del compleanno di mio marito. Per realizzarla ho preparato la crema al mascarpone di Luca Montersino, "crema tiramisù", apportando qualche piccola modifica alle dosi.

Ingredienti per 8-10 persone:

circa 50 savoiardi

(procuratevene due pacchi così da essere sicuri che bastino)

crema tiramisù*

1 confezione di ananas sciroppato 

(tenete da parte qualche fetta per la decorazione)

1 mango

crema tiramisù*:

175 g di tuorli

300 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

(o una bustina di vanillina)

500 g di mascarpone

400 g di panna fresca da montare

10 g di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la bagna:

300 ml di acqua 

150 g di zucchero

4 cucchiai di Rum

Per decorare:

panna montata 

(oltre a quella utilizzata per la farcia)

3 fette di ananas a quartini

granella di pistacchio

Procedimento:

Per la bagna per i savoiardi:

Fate uno sciroppo di acqua e zucchero facendo sobollire acqua e zucchero finché questo si sarà sciolto completamente e poi, una volta raffreddatosi, aggiungetevi il rum; tenete da parte. 

Per la crema tiramisù:

Portate 100 grammi di acqua e 300 di zucchero in un pentolino alla temperatura di 121° (vi occorrerà un termometro per alimenti), mescolando per bene. Montare i tuorli versando a filo lo sciroppo ottenuto e mescolare fino a raffreddamento; aggiungere i semi di vaniglia (o la vanillina). Scaldate una parte di questo composto per potervi sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata. Aggiungete il mascarpone mescolando con una frusta e alla fine la panna la panna leggermente montata.

Tagliate a cubetti le fette di ananas e il mango e aggiungeteli alla crema.

Assemblate il dolce:

Adesso potete procedere all'assemblaggio del dolce, dopo avere rivestito il fondo e i bordi di una tortiera apribile con carta da forno e imbevuto appena i savoiardi nella bagna al Rum. I savoiardi che rivestiranno i lati andranno rifilati ad un estremità in modo da poggiare per bene sul fondo della tortiera e arrivare comunque al bordo di essa mentre quelli che staranno sul fondo della tortiera andranno sagomati in modo da ricoprirlo per bene. Inoltre, i biscotti andranno posti nella tortiera con la parte zuccherata rivolta verso il basso (per quelli che stanno sul fondo) e l'esterno (per quelli che rivestono i lati della tortiera).

Versate una parte della crema di mascarpone e frutta tropicale sul primo strato di savoiardi, coprite con un altro strato di biscotti e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, facendo in modo che sulla sommità ci sia uno strato di crema (per farvi poi aderire la frutta che utilizzerete per decorare). Riporre il dolce in frigorifero e lasciarlo riposare una notte. Il giorno successivo togliete l'anello liberate il dolce dalla tortiera e decoratelo con ananas, fiocchetti di panna montata e granella di pistacchio. 

Non avendo tortagel in casa con cui spennellare la frutta per non farla annerire, ho evitato di utilizzare il mango per decorare la torta e mi sono limitata all'ananas sciroppato che si mantiene meglio.

Suggerimenti: 

Per fare aderire bene la carta da forno alla tortiera, inumiditela con un po' con acqua e strizzatela per bene oppure ritagliatene un disco per il fondo (dello stesso diametro) e una striscia per il cerchio apribile da fare aderire sulla tortiera su cui avrete spennellato del burro (quest'ultima soluzione è ottima per le cheesecake).

Evitate di utilizzare ananas fresco al posto di quello sciroppato perchè, come il kiwi, contiene bromelina, che anulla gli effetti della colla di pesce.

Charlotte con ricotta e pesche

Mi è venuto desiderio di fare questa charlotte dopo avere letto l'omonima ricetta presente sul sito "Butta la pasta", in cui veniva utilizzata la ricotta. La ricetta originale prevedeva però il seirass, una ricca ricotta piemontese, e, non avendola a disposizione, ho optato per una ricotta di pecora ugualmente saporita. Inoltre ho aumentato un po' la quantità di zucchero e diminuito il numero di uova. Non avendo uno stampo specifico per charlotte ho utilizzato una tortiera cilindrica alta, del diametro di 26 cm.

Ingredienti per una charlotte per 8-10 persone:

circa 40 savoiardi (400 gr) 

(procuratevene due pacchi così da essere sicuri che bastino)

600 gr. di ricotta di pecora

4 uova

8 cucchiai di zucchero (anche di più se volete)

7-8 pesche sciroppate o fresche (noci o nettarine)

8 fogli di gelatina

6 cucchiai di latte

Per la bagna:

300 ml di acqua 

150 g di zucchero

100 ml di Rum 

(o Cointreau, Alchermes, Maraschino, liquore alla frutta)

Per decorare:
250 ml di panna da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo
ribes
pesca
fiori di zucchero

Procedimento:

Preparate la bagna per i savoiardi: fate uno sciroppo di acqua e zucchero facendo sobollire acqua e zucchero finché questo si sarà sciolto completamente e poi, una volta raffreddatosi, aggiungetevi il rum. Dopo avere ammollato i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, strizzateli e fateli sciogliere in 3 cucchiai di latte intiepiditi. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema chiara e spumosa e mescolatevi la ricotta (lavorata un po' prima con una forchetta per renderla cremosa) e la gelatina sciolta nel latte. Aggiungete al composto, aiutandovi con una spatola, le chiare d'uovo montate a neve, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il tutto. 

Immergere appena i savoiardi nella bagna e ricoprite con questi il fondo e i lati di uno stampo per charlotte (io ho utilizzato uno stampo cilindrico), rivestito di carta forno. I biscotti che staranno sul fondo della tortiera andranno sagomati in modo da ricoprirlo per bene e andranno posti con la parte zuccherata rivolta verso il basso. Quelli che rivestiranno i lati della tortiera andranno posti con la parte zuccherata verso l'esterno e poi evemtualmemte rifilati all'altezza del bordo dello stampo, così da garantire una buona base nel momento in cui andrete a sformare il dolce, capovolgendolo (se utilizzate uno stampo da charlotte o una tortiera cilindrica, come nel mio caso, il dolce andrà sformato capovolgendolo quindi la parte superiore diventerà la base della charlotte). Distribuite sullo strato di biscotti la crema a cui avrete aggiunto le pesche, a pezzetti, senza buccia. Fate un altro strato di savoiardi bagnati, ricoprite con altro strato di crema e finite con un altro strato di savoiardi. Riponete la charlotte in frigorifero per 6-8 ore. Io l'ho preparata il giorno prima di servirla e poi, una volta sformata, l'ho decorata con panna montata (con aggiunta dello zucchero a velo prima che fosse completamente montata), altre pesche a spicchi, ribes e fiorellini di zucchero. 

Suggerimenti:

Se preferite una bagna non alcolica, potete inzuppare i savoiardi nello sciroppo delle pesche oppure in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone.
Se la ricotta di pecora che trovate non fosse particolarmente gustosa, potete mescolarla con il mascarpone, nella proporzione che più vi soddisfa.
Se volete evitare le uova a crudo, potete farcire la charlotte con una crema pasticcera (i tuorli vengono cotti), eliminando le uova e a quel punto anche la ricotta e lo zucchero, addizionata magari con panna montata nella proporzione che più vi piace (la dose complessiva di crema dovrà essere uguale a quella della ricotta indicata nella ricetta ovvero 600 grammi) oppure utilizzare la crema al mascarpone di Montersino, con tuorli pastorizzati, che ho utilizzato per la cheese cake tropicale.

Millefoglie con crema pasticcera e fragole

Il millefoglie è un dolce delicato e abbastanza semplice da preparare, a base di pasta sfoglia e crema.
Per la sfoglia mi sono servita di quella già pronta, dolce, ne ho utilizzato tre fogli.

Se non doveste trovarla, potete utilizzare quella cruda già stesa e arrotolata, stenderla su carta forno, spennellarla appena di acqua, cospargerla di zucchero semolato e bucherellarne la superficie con una forchetta; poi in forno a 180° (forno statico) finché la superficie sarà dorata e la pasta cotta.

Per la farcia invece ho utilizzato la crema pasticcera addizionata con un po' di panna montata e pezzetti di fragole. Ho rivestito di crema anche l'esterno della torta, sia la superficie che i lati.       

Per decorare fragole, panna montata e lamelle di mandorle.

Ho decorato la cima delle fragole con del gel alimentare verde perché questo dolce l'ho preparato in occasione del 25 aprile quindi non poteva mancare il tricolore...

Suggerimento: nell'assemblare i fogli di sfoglia il lato zuccherato va rivolto verso il basso.

Babà

La ricetta che ho utilizzato per questi piccoli e squisiti babà è quella suggerita da un utente di cookaround, e che trovate qui. E' stata una prova, non ero munita di stampi appositi e ho utilizzato quelli per i muffin quindi sarebbe più corretto parlare di babà-muffin. 

La ricetta è di sicura riuscita, anche se non si ha la macchina per il pane (io non ce l'ho, ho seguito le indicazioni sui tempi di lievitazione indicati nella ricetta in questione e per impastare ho utilizzato la planetaria).

Come bagna ho utilizzato la classica con rum ottenuta con 500 ml di acqua, 200 gr. di zucchero, 150 ml di rum e la scorza di mezzo limone (ho fatto arrivare a ebollizione l'acqua con la scorza di limone e lo zucchero e poi, fuori dal fuoco, ho aggiunto il rum e ho lasciato raffreddare un po' il tutto prima di immergerci i babà).

Per i tempi di cottura, nella ricetta che ho seguito erano indicati quelli relativi ad un babà a forma di ciambella ovvero 180° in forno statico per 30-40 minuti, per piccole forme invece consiglio la cottura a 180°, sempre in forno statico, per non più di 15 minuti.

Prima di servirli li ho irrorati di bagna al rum e poi decorati con panna e fragole.

Prossimamente farò un babà unico, tipo savarin, e sperimenterò anche i Babà al limoncello di Luca Montersino.