Santa Lucia, voglia di cuccìa (versione col farro)

Lo scorso dicembre mi è venuto desiderio di rimangiare la cuccìa, una specialità dolce immancabile sulle tavole delle famiglie siciliane in occasione della festa di Santa Lucia. Quando vivevo in Sicilia, ogni anno, puntualmente, la preparavano mia nonna e mia madre, di solito con la crema di ricotta, secondo la tradizione, talvolta anche con la crema di latte. Non è che l'abbia mai apprezzata particolarmente, è buona, per carità, ma certo rimane in secondo piano rispetto ad altre golosità sicule e comunque, finora, non l'avevo mai preparata. La ricetta è semplice e prevede pochi ingredienti; la versione classica contempla l'utilizzo del grano, lasciato in ammollo per 3 giorni (unico neo), poi cotto e mescolato con la crema di ricotta e con il cioccolato fondente a pezzetti.

Apprezzando notevolmente il farro, uno dei cereali più coltivati in Umbria, la mia terra d'adozione, ho deciso di sostituirlo al grano. Il risultato è che, oltre ad ottenere più gusto, si risparmia tempo perché il farro, quello perlato (quello che consumo abitualmente io è questo, non quello grezzo), non richiede alcun ammollo prima della cottura (e comunque, anche se si utilizzasse il farro grezzo, l'ammollo richiederebbe 12 ore e non 3 giorni come per il grano). Non ditelo ai puristi della tradizione, per i quali la lunga preparazione di questo dolce è un rito irrinunciabile.

Ingredienti:

200 g di ricotta di pecora o mista

100 g di zucchero 

150 g di farro perlato

cannella

cioccolato fondente (in gocce o a pezzetti)

Per la crema di ricotta, fare scolare per qualche ora la ricotta, poi aggiungervi lo zucchero e lavorarla per un po' con una forchetta o frusta. Farla poi riposare una notte nel frigorifero, coperta. La mattina seguente lessare il farro in acqua bollente leggermente salata per circa 30 -35 minuti e scolarlo.

Passare al setaccio la ricotta in modo da avere una consistenza cremosa (per una consistenza ancora più fine, setacciarla una seconda volta), poi unirvi il farro, freddo e ben scolato, e amalgamarlo. Infine, aggiungere una spolverata di cannella e gocce o pezzetti di cioccolato fondente in quantità a piacere (io circa 20 grammi); mescolare il composto delicatamente e poi riporlo nel frigo per qualche ora prima della consumazione. Servire in coppette (io ho utilizzato quelle in alluminio per poterle trasportare agevolmente a casa di amici).

Girasole di brisée con ricotta e spinaci

Desideravo da tempo rifare la torta salata a forma di girasole e, non appena è arrivato un po' di fresco, dopo la lunga e insopportabile calura estiva, ho provveduto. Mi piace realizzarla oltre che mangiarla, non è per nulla difficile.

Nel procedimento ho inserito le foto dei passaggi che ho seguito, tenendo conto di uno dei vari tutorial presenti sul web. Ho ricoperto la parte centrale con semi di papavero così da renderla più somigliante a quella del girasole.

Ingredienti:

2 rotoli di pasta briséé (o sfoglia) rotondi

600 g di spinaci

300 g di ricotta mista 

60 g di prosciutto cotto a dadini o tritato grossolanamente

1 scalogno
1 cucchiaio di olio
acqua

2 cucchiai abbondanti di parmigiano 

noce moscata

sale

pepe

Per decorare:

1 tuorlo 

latte
semi di papavero

Procedimento:

In una padella fare rosolare lo scalogno con l'olio e un filo di acqua (vi ricorro per non abbondare con l'olio). Aggiungervi gli spinaci, precedentemente lessati (in poca acqua) e strizzati, mescolare, fare insaporire per qualche minuto a fiamma bassa e poi aggiungervi la ricotta, dopo averla ammorbidita lavorandola con una forchetta. Amalgamare la ricotta con gli spinaci, salare, pepare, profumare con noce moscata e, dopo un paio di minuti, quando la farcia avrà perso l'umidità residua, spegnere il fuoco. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungervi il prosciutto ed il parmigiano.
Stendere un rotolo di pasta briséé (o sfoglia) su un ripiano ricoperto di carta forno (si può utilizzare la stessa carta con cui sono arrotolati i fogli), ammucchiare al centro una parte del composto ed equidistante da essa distribuire la restante parte ad anello. Quindi sovrapporre il secondo rotolo di pasta e, dopo avere definito la dimensione della corolla centrale, aiutandosi con una coppetta o ciotola posta sopra, fare combaciare le estremità dei cerchi di brisée (o sfoglia) e farle aderire, schiacciandole con i rebbi di una forchetta. Ricollocare la coppetta o ciotola al centro e, con un coltello ben affilato, tagliare lungo tutta la circonferenza fettine di circa due centrimetri di larghezza, lasciandole però attaccate alla parte centrale della torta.
Togliere nuovamente la coppetta e girare verso l'alto le fettine, avendo cura di allargarle e modellarle un po' con le dita per dare loro una parvenza di foglie.

A questo punto dedicarsi alla decorazione della parte centrale, spenellandola con il tuorlo mescolato con un po' di latte (lo diluisco col latte perché non mi piace che se ne  senta il retrogusto) e, subito dopo, fare cascare con la mano, a giro, una manciata di semi di papavero (per evitare la caduta dei semi oltre la zona centrale creare un argine con l'altra mano).

Fare cuocere il girasole di brisée nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Buon lavoro e buon appetito!

Tagliatelline con ricotta, crema di carciofi e fave

Le fave sono una grande tentazione per me, quando le vedo non riesco a non pensare alla mescolanza di questo sapore con quello del formaggio, in primis la ricotta, come condimento per un primo e non posso non acquistarle. Mi piacciono così tanto che le ho volute nel menù della cena del mio matrimonio, svoltosi nel mese di giugno, come farcia di uno dei due primi: si trattava di caramelle di pasta fresca ripiene di ricotta e fave, condite con un sughetto di pomodoro, delicate e gustose.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di tagliatelline all'uovo

6 carciofi

1 kg di fave fresche con baccello

1 cipolla
200 g di ricotta mista

3, 4 cucchiai di parmigiano o pecorino

3 cucchiai di olio

un ciuffetto di prezzemolo

sale

pepe

Procedimento:

Tritare la cipolla e metterla a rosolare con un paio di cucchiai di olio in una padella.

Aggiungere i carciofi, tagliati a quartini (dopo a avere tolto le foglie più dure e la barbetta e averli puliti con acqua e limone), versare mezzo bicchiere di acqua e farli stufare (quindi tenerli coperti) fino a quando non si saranno ammorbiditi; a fine cottura aggiungere il prezzemolo e il sale. Frullare il tutto e tenere da parte.

Sgranare le fave, privarle della pellicina esterna e, dopo averle sbollentate per uno, due minuti, e poste in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore, farle stufare in padella con un cucchiaio di olio e un mestolino di acqua per circa una decina di minuti o comunque fino a che non saranno tenere.
Nel frattempo cuocere la pasta. Aggiungere alle fave la crema di carciofi e la ricotta, mescolare per bene per amalgamare il tutto, e tenere sul fuoco per 1, 2 minuti. Se la crema dovesse risultare molto densa, diluirla con un po' di acqua di cottura della pasta. Regolare di sale, pepare, poi versarvi le tagliatelline e mescolare velocemente. Togliere la pasta dal fuoco, impiattare e completare con una grattugiata di parmigiano o pecorino (per un gusto più intenso).

Buon appetito!

Cassata siciliana

È passato tanto tempo dall'ultima volta che ho preparato una cassata e così ho deciso di rifarla quest'anno, per Pasqua. Non mi è mai piaciuta la versione classica con i canditi nella farcia per cui alla crema di ricotta ho aggiunto solo le gocce di cioccolato. Come decorazione, trovando troppo dolce, anzi proprio stucchevole, la copertura con glassa, ho preferito ricoprire il pan di Spagna, sia sulla sommità che sui lati del dolce, con la sola crema di ricotta e, per dare un tocco di colore che mantenesse un legame con la tradizione, ho utilizzato la pasta di mandorle verde e la scorza di arancia candita; ho inserito anche delle palline di scorza d'arancia rivestite di cioccolato fondente (che ho trovato in vendita in un supermercato) e, per un tocco di rosso, che richiamasse quello delle ciliegie candite (che a me non piacciono), ho inserito una rosellina di pasta di mandorle.

Ingredienti:

Pan di Spagna 

1,2 kg di ricotta di pecora fresca

400 g di zucchero

2 cucchiai di gocce (o scaglie) di cioccolato fondente

Per il pan di Spagna:

(per una teglia rotonda di 24 cm):

5 uova
150 g di zucchero

75 g di farina 

75 g di fecola

1 bustina di vanillina

Per la bagna:
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 tazzina da caffè (piena) di Maraschino

Per la decorazione:

 pasta di mandorle 

colore alimentare in pasta gel verde

colore alimentare in pasta gel rosso

scorza di arancia candita 

palline di cioccolato fondente ripiene di scorza di arancia

(in alternativa ovetti di cioccolato o altre praline) 

 cioccolato fondente 

Procedimento:

Il giorno prima a quello in cui avrei assemblato il dolce ho preparato il pan di Spagna, montando prima i tuorli con metà dose di zucchero, fino a renderli spumosi, e poi gli albumi con l'altra metà dello zucchero e un pizzico di sale. Ho mescolato gli albumi ai tuorli e ho poi aggiunto farina e fecola, preventivamente setacciate. Ho mescolato il tutto dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone, e ho versato il composto in una tortiera con apertura a cerniera, imburrata e infarinata.

L' ho fatto cuocere il forno a 175 gradi per circa 30 minuti, fino a quando, inserendo uno stecchino (o stuzzicadenti) all'interno, non è risultato asciutto. L'ho messo a raffreddare e poi l'ho conservato in un grande sacchetto per alimenti. 

Sempre il giorno prima dell'assemblaggio della cassata, ho zuccherato la ricotta (dopo averla tenuta in un colapasta per mezza giornata perché scolasse il siero), l'ho sbattuta un po' con una forchetta e l'ho lasciata in frigorifero, coperta da pellicola, fino al giorno seguente, in cui l' ho setacciata per darle una consistenza più fine e cremosa. Ne ho messo da parte una piccola quantità per per rifinire la superficie e i lati della torta e alla restante ho aggiunto un paio di cucchiai di gocce di cioccolato; poi ho mescolato la crema per distribuirli in modo uniforme.
Per la bagna: ho versato acqua e zucchero in un pentolino che ho posto sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero; quando lo sciroppo si è raffreddato ho aggiunto il liquore.

Ho ritagliato tre dischi dal pan di Spagna, ho utilizzato quello superiore come base della cassata, capovolgendolo, e quello inferiore come copertura, capovolto (con il lato scuro verso l'alto). Dopo avere inumidito quello che avrebbe fatto da base con la bagna (servendomi di un pennello), da entrambi i lati, vi ho spalmato sopra  un abbondante strato di crema di ricotta, aiutandomi a livellarla con una spatola. Ho proceduto nello stesso modo con il secondo e poi, sistemato il terzo strato, l'ho inumidito con un po' di bagna e ricoperto di crema di ricotta (senza cioccolato). Ho spalmato la crema anche sui bordi, con l'aiuto di una spatola o coltello liscio, cercando di livellarla bene.

Poi ho messo in frigo la torta e mi sono dedicata alle decorazioni. Ho colorato un pezzo più sostanzioso di pasta di mandorle col verde e un pezzo più piccolo col rosso. Quella verde l'ho stesa dello spessore di 2, 3 mm, su un tagliere di legno, su cui avevo sparso un po' di zucchero a velo, per non farla attaccare; con una formina a forma di fiore ho poi ricavato le decorazioni per i bordi. Per la rosellina: ho ricavato delle palline, le ho schiacciate a mo' di cerchi che poi ho disposto uno accanto all'altro, in orizzontale, sovrapponendoli per metà; poi ho arrotolato questi dischetti in orizzontale ricavandone un cilindretto che ho diviso in due, ho così ottenuto due roselline, a una delle quali ho tolto buona parte della base per renderla più piatta e posizionarla poi per bene sulla torta.

Per le lettere di cioccolato: ho fatto fondere il cioccolato a bagnomaria e poi l'ho versato, in più riprese, in un conetto di carta forno con cui ho scritto le lettere che mi occorrevano su un foglio di carta forno (ne ho fatte più copie di ognuna perché è facile che qualcuna possa rompersi durante la rimozione e/o l'applicazione); questo l'ho poi riposto in frigorifero fino al raffreddamento del cioccolato così da poter poi rimuovere le lettere agevolmente.
La torta l'ho lasciata riposare in frigorifero per una notte e l'ho decorata l'indomani mattina.

Se la ricotta di pecora è gustosa e freschissima, il risultato sarà eccellente...

Charlotte con ricotta e pesche

Mi è venuto desiderio di fare questa charlotte dopo avere letto l'omonima ricetta presente sul sito "Butta la pasta", in cui veniva utilizzata la ricotta. La ricetta originale prevedeva però il seirass, una ricca ricotta piemontese, e, non avendola a disposizione, ho optato per una ricotta di pecora ugualmente saporita. Inoltre ho aumentato un po' la quantità di zucchero e diminuito il numero di uova. Non avendo uno stampo specifico per charlotte ho utilizzato una tortiera cilindrica alta, del diametro di 26 cm.

Ingredienti per una charlotte per 8-10 persone:

circa 40 savoiardi (400 gr) 

(procuratevene due pacchi così da essere sicuri che bastino)

600 gr. di ricotta di pecora

4 uova

8 cucchiai di zucchero (anche di più se volete)

7-8 pesche sciroppate o fresche (noci o nettarine)

8 fogli di gelatina

6 cucchiai di latte

Per la bagna:

300 ml di acqua 

150 g di zucchero

100 ml di Rum 

(o Cointreau, Alchermes, Maraschino, liquore alla frutta)

Per decorare:
250 ml di panna da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo
ribes
pesca
fiori di zucchero

Procedimento:

Preparate la bagna per i savoiardi: fate uno sciroppo di acqua e zucchero facendo sobollire acqua e zucchero finché questo si sarà sciolto completamente e poi, una volta raffreddatosi, aggiungetevi il rum. Dopo avere ammollato i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, strizzateli e fateli sciogliere in 3 cucchiai di latte intiepiditi. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema chiara e spumosa e mescolatevi la ricotta (lavorata un po' prima con una forchetta per renderla cremosa) e la gelatina sciolta nel latte. Aggiungete al composto, aiutandovi con una spatola, le chiare d'uovo montate a neve, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il tutto. 

Immergere appena i savoiardi nella bagna e ricoprite con questi il fondo e i lati di uno stampo per charlotte (io ho utilizzato uno stampo cilindrico), rivestito di carta forno. I biscotti che staranno sul fondo della tortiera andranno sagomati in modo da ricoprirlo per bene e andranno posti con la parte zuccherata rivolta verso il basso. Quelli che rivestiranno i lati della tortiera andranno posti con la parte zuccherata verso l'esterno e poi evemtualmemte rifilati all'altezza del bordo dello stampo, così da garantire una buona base nel momento in cui andrete a sformare il dolce, capovolgendolo (se utilizzate uno stampo da charlotte o una tortiera cilindrica, come nel mio caso, il dolce andrà sformato capovolgendolo quindi la parte superiore diventerà la base della charlotte). Distribuite sullo strato di biscotti la crema a cui avrete aggiunto le pesche, a pezzetti, senza buccia. Fate un altro strato di savoiardi bagnati, ricoprite con altro strato di crema e finite con un altro strato di savoiardi. Riponete la charlotte in frigorifero per 6-8 ore. Io l'ho preparata il giorno prima di servirla e poi, una volta sformata, l'ho decorata con panna montata (con aggiunta dello zucchero a velo prima che fosse completamente montata), altre pesche a spicchi, ribes e fiorellini di zucchero. 

Suggerimenti:

Se preferite una bagna non alcolica, potete inzuppare i savoiardi nello sciroppo delle pesche oppure in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone.
Se la ricotta di pecora che trovate non fosse particolarmente gustosa, potete mescolarla con il mascarpone, nella proporzione che più vi soddisfa.
Se volete evitare le uova a crudo, potete farcire la charlotte con una crema pasticcera (i tuorli vengono cotti), eliminando le uova e a quel punto anche la ricotta e lo zucchero, addizionata magari con panna montata nella proporzione che più vi piace (la dose complessiva di crema dovrà essere uguale a quella della ricotta indicata nella ricetta ovvero 600 grammi) oppure utilizzare la crema al mascarpone di Montersino, con tuorli pastorizzati, che ho utilizzato per la cheese cake tropicale.