Pecorelle pasquali di pasta di mandorle

Anche quest'anno dalla Sicilia mi è arrivata una pecorella di pasta di mandorle (o "pasta reale"), realizzata da mia madre, che ogni anno, in occasione della Pasqua, si dedica con grande dedizione a questa specialità sicula pasquale.

È abbastanza semplice fare la pasta di mandorle in casa e molto piacevole modellarla; tra l'altro quella fatta in casa, a mio avviso, è più buona di quella che si compra, in quanto meno zuccherina di quest'ultima e con un sapore di mandorla più pronunciato.
Sempre con la pasta di mandorle, in Sicilia, si fa la frutta martorana: si tratta di dolcetti a forma di frutta ma anche di ortaggi e pesci, dai colori vivaci, tipici del periodo dei morti ma ormai ben in vista in qualunque pasticceria siciliana in qualunque periodo dell'anno.

È da un bel po' di tempo che non preparo queste specialità anche perché, sia nel periodo pre-natalizio che pre-pasquale, mi cimento con i grandi lievitati, panettoni e colombe, che richiedono molto tempo.

Vediamo intanto come realizzare la pasta di mandorle, che può essere utilizzata anche per creare decorazioni per torte, in alternativa a quelle di pasta di zucchero.

Ingredienti:

230 g di zucchero

85 g di acqua

250 g di farina di mandorle 

un pizzico di vanillina

qualche goccia di aroma di mandorla amara

Procedimento:

Versare acqua e zucchero in un pentolino, porlo sul fuoco, a fiamma bassa, fino all'ebollizione, mescolando con un cucchiaio per fare sciogliere bene lo zucchero. Dopo 3, 4 minuti, quando il composto sarà diventato colloso (quando si noterà che il composto scende a filo dal cucchiaio), toglierlo dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e mescolare con un cucchiaio fino a farla assorbire, aggiungendo anche la vanillina e qualche goccia di mandorla amara. Poi rimettere sul fuoco il pentolino, sempre a fiamma bassa, e mescolare il composto fino a quando non si sarà addensato (di solito si stacca dalle pareti ma fare attenzione a non farlo diventare troppo denso, altrimenti sarà difficilmente lavorabile). A questo punto, versare il composto su un piano di marmo o un piatto di ceramica (anche di porcellana va bene) e farlo raffreddare un po' (si lavora tiepido, non freddo), quello che basta perché si possa lavorare con le mani senza scottarsi.
Si lavorerà poi l'impasto fino a dargli le forme volute.

Per le pecorelle pasquali sono in commercio appositi stampi, solitamente di gesso, che semplificano il lavoro: basterà inserire un pezzo di impasto in una delle due metà dello stampo e poi premere con l'altra (per facilitare la rimozione della pasta reale, utilizzare della pellicola per alimenti da porre su ogni metà dello stampo prima di inserire l'impasto).

Con le dosi sopraindicate si ottengono 3 pecorelle, due del peso di 170 grammi e una da 140 grammi.
Si possono modellare anche con le mani, senza stampo, se si fanno pochi pezzi e si ha una certa manualità.

Per la decorazione delle pecorelle sono necessari i colori alimentari marrone (per il corpo) e rosa (per la bocca ed eventualmente l'interno delle orecchie) da applicare con un pennellino quando le pecorelle saranno asciutte ovvero dopo un giorno dalla preparazione; oppure, si può ricorrere ai pennarelli alimentari. Per decorare il supporto (vassoietto) occorrono ostia verde grattugiata, ovetti di cioccolato, pulcini, fiorellini di pasta di zucchero e quant'altro vi suggerisce la vostra fantasia.
Per fare aderire la pecorella e altri eventuali elementi decorativi sul supporto, utilizzare un po' di glassa o in alternativa, del miele.

La pasta di mandorle può anche essere colorata prima di essere modellata. In questo caso è preferibile servirsi di coloranti in pasta gel, ottimi anche per la pasta di zucchero, perché colorano senza bagnare troppo l'impasto, a differenza di quelli liquidi o in polvere (che vanno comunque diluiti in acqua).

Cassata siciliana

È passato tanto tempo dall'ultima volta che ho preparato una cassata e così ho deciso di rifarla quest'anno, per Pasqua. Non mi è mai piaciuta la versione classica con i canditi nella farcia per cui alla crema di ricotta ho aggiunto solo le gocce di cioccolato. Come decorazione, trovando troppo dolce, anzi proprio stucchevole, la copertura con glassa, ho preferito ricoprire il pan di Spagna, sia sulla sommità che sui lati del dolce, con la sola crema di ricotta e, per dare un tocco di colore che mantenesse un legame con la tradizione, ho utilizzato la pasta di mandorle verde e la scorza di arancia candita; ho inserito anche delle palline di scorza d'arancia rivestite di cioccolato fondente (che ho trovato in vendita in un supermercato) e, per un tocco di rosso, che richiamasse quello delle ciliegie candite (che a me non piacciono), ho inserito una rosellina di pasta di mandorle.

Ingredienti:

Pan di Spagna 

1,2 kg di ricotta di pecora fresca

400 g di zucchero

2 cucchiai di gocce (o scaglie) di cioccolato fondente

Per il pan di Spagna:

(per una teglia rotonda di 24 cm):

5 uova
150 g di zucchero

75 g di farina 

75 g di fecola

1 bustina di vanillina

Per la bagna:
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 tazzina da caffè (piena) di Maraschino

Per la decorazione:

 pasta di mandorle 

colore alimentare in pasta gel verde

colore alimentare in pasta gel rosso

scorza di arancia candita 

palline di cioccolato fondente ripiene di scorza di arancia

(in alternativa ovetti di cioccolato o altre praline) 

 cioccolato fondente 

Procedimento:

Il giorno prima a quello in cui avrei assemblato il dolce ho preparato il pan di Spagna, montando prima i tuorli con metà dose di zucchero, fino a renderli spumosi, e poi gli albumi con l'altra metà dello zucchero e un pizzico di sale. Ho mescolato gli albumi ai tuorli e ho poi aggiunto farina e fecola, preventivamente setacciate. Ho mescolato il tutto dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone, e ho versato il composto in una tortiera con apertura a cerniera, imburrata e infarinata.

L' ho fatto cuocere il forno a 175 gradi per circa 30 minuti, fino a quando, inserendo uno stecchino (o stuzzicadenti) all'interno, non è risultato asciutto. L'ho messo a raffreddare e poi l'ho conservato in un grande sacchetto per alimenti. 

Sempre il giorno prima dell'assemblaggio della cassata, ho zuccherato la ricotta (dopo averla tenuta in un colapasta per mezza giornata perché scolasse il siero), l'ho sbattuta un po' con una forchetta e l'ho lasciata in frigorifero, coperta da pellicola, fino al giorno seguente, in cui l' ho setacciata per darle una consistenza più fine e cremosa. Ne ho messo da parte una piccola quantità per per rifinire la superficie e i lati della torta e alla restante ho aggiunto un paio di cucchiai di gocce di cioccolato; poi ho mescolato la crema per distribuirli in modo uniforme.
Per la bagna: ho versato acqua e zucchero in un pentolino che ho posto sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero; quando lo sciroppo si è raffreddato ho aggiunto il liquore.

Ho ritagliato tre dischi dal pan di Spagna, ho utilizzato quello superiore come base della cassata, capovolgendolo, e quello inferiore come copertura, capovolto (con il lato scuro verso l'alto). Dopo avere inumidito quello che avrebbe fatto da base con la bagna (servendomi di un pennello), da entrambi i lati, vi ho spalmato sopra  un abbondante strato di crema di ricotta, aiutandomi a livellarla con una spatola. Ho proceduto nello stesso modo con il secondo e poi, sistemato il terzo strato, l'ho inumidito con un po' di bagna e ricoperto di crema di ricotta (senza cioccolato). Ho spalmato la crema anche sui bordi, con l'aiuto di una spatola o coltello liscio, cercando di livellarla bene.

Poi ho messo in frigo la torta e mi sono dedicata alle decorazioni. Ho colorato un pezzo più sostanzioso di pasta di mandorle col verde e un pezzo più piccolo col rosso. Quella verde l'ho stesa dello spessore di 2, 3 mm, su un tagliere di legno, su cui avevo sparso un po' di zucchero a velo, per non farla attaccare; con una formina a forma di fiore ho poi ricavato le decorazioni per i bordi. Per la rosellina: ho ricavato delle palline, le ho schiacciate a mo' di cerchi che poi ho disposto uno accanto all'altro, in orizzontale, sovrapponendoli per metà; poi ho arrotolato questi dischetti in orizzontale ricavandone un cilindretto che ho diviso in due, ho così ottenuto due roselline, a una delle quali ho tolto buona parte della base per renderla più piatta e posizionarla poi per bene sulla torta.

Per le lettere di cioccolato: ho fatto fondere il cioccolato a bagnomaria e poi l'ho versato, in più riprese, in un conetto di carta forno con cui ho scritto le lettere che mi occorrevano su un foglio di carta forno (ne ho fatte più copie di ognuna perché è facile che qualcuna possa rompersi durante la rimozione e/o l'applicazione); questo l'ho poi riposto in frigorifero fino al raffreddamento del cioccolato così da poter poi rimuovere le lettere agevolmente.
La torta l'ho lasciata riposare in frigorifero per una notte e l'ho decorata l'indomani mattina.

Se la ricotta di pecora è gustosa e freschissima, il risultato sarà eccellente...