Pecorelle pasquali di pasta di mandorle

Anche quest'anno dalla Sicilia mi è arrivata una pecorella di pasta di mandorle (o "pasta reale"), realizzata da mia madre, che ogni anno, in occasione della Pasqua, si dedica con grande dedizione a questa specialità sicula pasquale.

È abbastanza semplice fare la pasta di mandorle in casa e molto piacevole modellarla; tra l'altro quella fatta in casa, a mio avviso, è più buona di quella che si compra, in quanto meno zuccherina di quest'ultima e con un sapore di mandorla più pronunciato.
Sempre con la pasta di mandorle, in Sicilia, si fa la frutta martorana: si tratta di dolcetti a forma di frutta ma anche di ortaggi e pesci, dai colori vivaci, tipici del periodo dei morti ma ormai ben in vista in qualunque pasticceria siciliana in qualunque periodo dell'anno.

È da un bel po' di tempo che non preparo queste specialità anche perché, sia nel periodo pre-natalizio che pre-pasquale, mi cimento con i grandi lievitati, panettoni e colombe, che richiedono molto tempo.

Vediamo intanto come realizzare la pasta di mandorle, che può essere utilizzata anche per creare decorazioni per torte, in alternativa a quelle di pasta di zucchero.

Ingredienti:

230 g di zucchero

85 g di acqua

250 g di farina di mandorle 

un pizzico di vanillina

qualche goccia di aroma di mandorla amara

Procedimento:

Versare acqua e zucchero in un pentolino, porlo sul fuoco, a fiamma bassa, fino all'ebollizione, mescolando con un cucchiaio per fare sciogliere bene lo zucchero. Dopo 3, 4 minuti, quando il composto sarà diventato colloso (quando si noterà che il composto scende a filo dal cucchiaio), toglierlo dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e mescolare con un cucchiaio fino a farla assorbire, aggiungendo anche la vanillina e qualche goccia di mandorla amara. Poi rimettere sul fuoco il pentolino, sempre a fiamma bassa, e mescolare il composto fino a quando non si sarà addensato (di solito si stacca dalle pareti ma fare attenzione a non farlo diventare troppo denso, altrimenti sarà difficilmente lavorabile). A questo punto, versare il composto su un piano di marmo o un piatto di ceramica (anche di porcellana va bene) e farlo raffreddare un po' (si lavora tiepido, non freddo), quello che basta perché si possa lavorare con le mani senza scottarsi.
Si lavorerà poi l'impasto fino a dargli le forme volute.

Per le pecorelle pasquali sono in commercio appositi stampi, solitamente di gesso, che semplificano il lavoro: basterà inserire un pezzo di impasto in una delle due metà dello stampo e poi premere con l'altra (per facilitare la rimozione della pasta reale, utilizzare della pellicola per alimenti da porre su ogni metà dello stampo prima di inserire l'impasto).

Con le dosi sopraindicate si ottengono 3 pecorelle, due del peso di 170 grammi e una da 140 grammi.
Si possono modellare anche con le mani, senza stampo, se si fanno pochi pezzi e si ha una certa manualità.

Per la decorazione delle pecorelle sono necessari i colori alimentari marrone (per il corpo) e rosa (per la bocca ed eventualmente l'interno delle orecchie) da applicare con un pennellino quando le pecorelle saranno asciutte ovvero dopo un giorno dalla preparazione; oppure, si può ricorrere ai pennarelli alimentari. Per decorare il supporto (vassoietto) occorrono ostia verde grattugiata, ovetti di cioccolato, pulcini, fiorellini di pasta di zucchero e quant'altro vi suggerisce la vostra fantasia.
Per fare aderire la pecorella e altri eventuali elementi decorativi sul supporto, utilizzare un po' di glassa o in alternativa, del miele.

La pasta di mandorle può anche essere colorata prima di essere modellata. In questo caso è preferibile servirsi di coloranti in pasta gel, ottimi anche per la pasta di zucchero, perché colorano senza bagnare troppo l'impasto, a differenza di quelli liquidi o in polvere (che vanno comunque diluiti in acqua).

Cassata siciliana

È passato tanto tempo dall'ultima volta che ho preparato una cassata e così ho deciso di rifarla quest'anno, per Pasqua. Non mi è mai piaciuta la versione classica con i canditi nella farcia per cui alla crema di ricotta ho aggiunto solo le gocce di cioccolato. Come decorazione, trovando troppo dolce, anzi proprio stucchevole, la copertura con glassa, ho preferito ricoprire il pan di Spagna, sia sulla sommità che sui lati del dolce, con la sola crema di ricotta e, per dare un tocco di colore che mantenesse un legame con la tradizione, ho utilizzato la pasta di mandorle verde e la scorza di arancia candita; ho inserito anche delle palline di scorza d'arancia rivestite di cioccolato fondente (che ho trovato in vendita in un supermercato) e, per un tocco di rosso, che richiamasse quello delle ciliegie candite (che a me non piacciono), ho inserito una rosellina di pasta di mandorle.

Ingredienti:

Pan di Spagna 

1,2 kg di ricotta di pecora fresca

400 g di zucchero

2 cucchiai di gocce (o scaglie) di cioccolato fondente

Per il pan di Spagna:

(per una teglia rotonda di 24 cm):

5 uova
150 g di zucchero

75 g di farina 

75 g di fecola

1 bustina di vanillina

Per la bagna:
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 tazzina da caffè (piena) di Maraschino

Per la decorazione:

 pasta di mandorle 

colore alimentare in pasta gel verde

colore alimentare in pasta gel rosso

scorza di arancia candita 

palline di cioccolato fondente ripiene di scorza di arancia

(in alternativa ovetti di cioccolato o altre praline) 

 cioccolato fondente 

Procedimento:

Il giorno prima a quello in cui avrei assemblato il dolce ho preparato il pan di Spagna, montando prima i tuorli con metà dose di zucchero, fino a renderli spumosi, e poi gli albumi con l'altra metà dello zucchero e un pizzico di sale. Ho mescolato gli albumi ai tuorli e ho poi aggiunto farina e fecola, preventivamente setacciate. Ho mescolato il tutto dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone, e ho versato il composto in una tortiera con apertura a cerniera, imburrata e infarinata.

L' ho fatto cuocere il forno a 175 gradi per circa 30 minuti, fino a quando, inserendo uno stecchino (o stuzzicadenti) all'interno, non è risultato asciutto. L'ho messo a raffreddare e poi l'ho conservato in un grande sacchetto per alimenti. 

Sempre il giorno prima dell'assemblaggio della cassata, ho zuccherato la ricotta (dopo averla tenuta in un colapasta per mezza giornata perché scolasse il siero), l'ho sbattuta un po' con una forchetta e l'ho lasciata in frigorifero, coperta da pellicola, fino al giorno seguente, in cui l' ho setacciata per darle una consistenza più fine e cremosa. Ne ho messo da parte una piccola quantità per per rifinire la superficie e i lati della torta e alla restante ho aggiunto un paio di cucchiai di gocce di cioccolato; poi ho mescolato la crema per distribuirli in modo uniforme.
Per la bagna: ho versato acqua e zucchero in un pentolino che ho posto sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero; quando lo sciroppo si è raffreddato ho aggiunto il liquore.

Ho ritagliato tre dischi dal pan di Spagna, ho utilizzato quello superiore come base della cassata, capovolgendolo, e quello inferiore come copertura, capovolto (con il lato scuro verso l'alto). Dopo avere inumidito quello che avrebbe fatto da base con la bagna (servendomi di un pennello), da entrambi i lati, vi ho spalmato sopra  un abbondante strato di crema di ricotta, aiutandomi a livellarla con una spatola. Ho proceduto nello stesso modo con il secondo e poi, sistemato il terzo strato, l'ho inumidito con un po' di bagna e ricoperto di crema di ricotta (senza cioccolato). Ho spalmato la crema anche sui bordi, con l'aiuto di una spatola o coltello liscio, cercando di livellarla bene.

Poi ho messo in frigo la torta e mi sono dedicata alle decorazioni. Ho colorato un pezzo più sostanzioso di pasta di mandorle col verde e un pezzo più piccolo col rosso. Quella verde l'ho stesa dello spessore di 2, 3 mm, su un tagliere di legno, su cui avevo sparso un po' di zucchero a velo, per non farla attaccare; con una formina a forma di fiore ho poi ricavato le decorazioni per i bordi. Per la rosellina: ho ricavato delle palline, le ho schiacciate a mo' di cerchi che poi ho disposto uno accanto all'altro, in orizzontale, sovrapponendoli per metà; poi ho arrotolato questi dischetti in orizzontale ricavandone un cilindretto che ho diviso in due, ho così ottenuto due roselline, a una delle quali ho tolto buona parte della base per renderla più piatta e posizionarla poi per bene sulla torta.

Per le lettere di cioccolato: ho fatto fondere il cioccolato a bagnomaria e poi l'ho versato, in più riprese, in un conetto di carta forno con cui ho scritto le lettere che mi occorrevano su un foglio di carta forno (ne ho fatte più copie di ognuna perché è facile che qualcuna possa rompersi durante la rimozione e/o l'applicazione); questo l'ho poi riposto in frigorifero fino al raffreddamento del cioccolato così da poter poi rimuovere le lettere agevolmente.
La torta l'ho lasciata riposare in frigorifero per una notte e l'ho decorata l'indomani mattina.

Se la ricotta di pecora è gustosa e freschissima, il risultato sarà eccellente...

Colomba con lievito madre (ricetta di Adriano Continisio)

I grandi lievitati, come il panettone e la colomba, a fermentazione naturale, sono molto impegnativi da fare in casa. Bisogna avere un lievito madre arzillo, maturo (io infatti lo rinfresco per una settimana ogni giorno) e occorrono diversi rinfreschi consecutivi prima dell'impasto (tre il giorno del primo impasto e due il giorno prima).

Inoltre è necessario garantire una temperatura di 26-28° gradi per far sì che gli impasti lievitino in un determinato lasso di tempo (non si può andare troppo in là altrimenti si corre il rischio che si inacidiscano).

Però, se si adottano tutti gli accorgimenti necessari e ci si arma di pazienza, i risultati ripagano pienamente del tempo e delle energie spese.

Per il secondo anno mi accingo a preparare le colombe con il lievito madre, seguendo la ricetta di Adriano Continisio, autore del blog "Profumo di Lievito".

Non pensavo che si potesse pervenire ad un risultato tanto soddisfacente...non si può descrivere la bontà, la fragranza, la morbidezza di questa colomba, l'equilibrio dei sapori...
Non amo particolarmente i canditi, in questa ricetta però è contemplata la presenza della sola arancia e devo ammettere che è gradevolissima. C'è chi preferisce le gocce di cioccolato ai canditi mentre io, pur adorando il cioccolato, ritengo che il sapore dell' arancia, data sia da quella candita che dalla scorza grattugiata, presenti nell'impasto, sia preferibile a quello del cioccolato però de gustibus non disputandum est...

Riporto la ricetta originale, senza alcuna modifica, con cui si possono ottenere tre colombe da 500 grammi o due da 750 grammi. Ho inserito un video in cui l'autore della ricetta mostra come lavorare l'impasto prima di porlo a lievitare negli stampi (la cosiddetta "pirlatura").

Ingredienti 1° impasto (sera):

110 g lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355 g farina 00 W 380 – 400 

100 g zucchero semolato

90 g burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145 g acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30 gr burro – 15 gr miele (poss. arancia o acacia) – 30 gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125 gr farina di mandorle – 220 gr zucchero – 120 gr albumi – 25 gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino):

L’impasto precedente

165 gr farina 00 W 380 – 400

115 gr burro

120 gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30 gr acqua

4 gr sale

220 g arancia candita cubettata

Procedimento:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°). Pezzature da 500 gr – ca. 30 - 35' gr. Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80 gr acqua – 80 gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10 gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 gr o due da 750 gr.

(Ricetta pubblicata da Adriano Continisio con Licenza CC BY-NC-ND 2.5)

Nelle foto seguenti alcune fasi di lavorazione: il primo impasto, prima e dopo la lievitazione; il caratteristico "velo"; l'impasto prima pirlato e poi deposto nello stampo; la colomba glassata, prima della cottura; la colomba sfornata e messa a raffreddare capovolta, sospesa tra due pentole.

Riguardo alla preparazione del lievito madre, io lo rinfresco ogni giorno per una settimana, lasciandolo fuori dal frigo e poi, nei due giorni successivi, procedo con i rinfreschi secondo il metodo delle Sorelle Simili. Quindi, il giorno precedente a quello del primo impasto, lo rinfresco due volte, consecutivamente (a distanza di 4 ore), la prima volta con una quantità di acqua pari al suo peso e con il doppio della quantità di farina, la seconda con una quantità di acqua equivalente alla metà del suo peso e con la farina in quantità pari al suo peso.

Mentre il giorno del primo impasto rinfresco il lievito madre la prima volta (ore 8.30) con una quantità di acqua pari al suo peso e una quantità di farina pari al doppio del suo peso; la seconda volta (ore 13:30), lo rinfresco con una quantità di acqua pari alla metà del suo peso e ad una quantità di farina farina pari al suo peso; la terza e ultima volta (ore 16:30), ripeto il secondo rinfresco.

Dopo ogni rinfresco, lascio maturare la pasta madre in forno, in un contenitore a chiusura ermetica, ad una temperatura di circa 26°. Per cercare di garantire questa temperatura io accendo il forno intorno ai 30 ° per 5-10 minuti, poi lo spengo, apro lo sportello fino a farla scendere intorno ai 26° e poi vi ripongo la pasta madre, insieme con un pentolino con acqua bollente; ripeto di tanto in tanto l'operazione nell'arco delle ore di maturazione.

Le suddette operazioni di rinfresco consentono di avere un lievito madre bello arzillo e di evitare che abbia un'eccessiva acidità.

Riguardo alla farina, per avere risultati soddisfacenti è importante scegliere farine di forza (la forza della farina viene indicata con la lettera "W") di qualità. Io mi sono trovata benissimo con le farine del "Molino della Giovanna": ho provato sia la "Farina speciale per panettone"

che la "Farina per panettone Z", acquistate entrambe online. In alternativa, suggerisco una buona manitoba, magari biologica.      

Mettetevi alla prova! Ne vale la pena...

Suggerimenti: 

Nel formare le pezzature, considerare un 10% in più di impasto rispetto alla capienza degli stampi: ad esempio, in uno stampo da 750 grammi si andranno a mettere circa 820 grammi di impasto.

Non eccedere con la quantità di glassa con cui si ricopriranno le colombe! Le dosi indicate nella suddetta ricetta vanno bene per ricoprirne 4; questa informazione non compare nella ricetta di Adriano, l'ho scovata leggendo i commenti alla stessa sul suo blog.

Dopo il raffreddamento delle colombe, che richiede 10-12 ore, conservarle in buste chiuse per alimenti in cui nebulizzare prima dell'alcool (per uso alimentare), per evitare muffe.

Per chi volesse fare la colomba con il lievito di birra, suggerisco di consultare la ricetta dello stesso Continisio, presente qui.