Pecorelle pasquali di pasta di mandorle

Anche quest'anno dalla Sicilia mi è arrivata una pecorella di pasta di mandorle (o "pasta reale"), realizzata da mia madre, che ogni anno, in occasione della Pasqua, si dedica con grande dedizione a questa specialità sicula pasquale.

È abbastanza semplice fare la pasta di mandorle in casa e molto piacevole modellarla; tra l'altro quella fatta in casa, a mio avviso, è più buona di quella che si compra, in quanto meno zuccherina di quest'ultima e con un sapore di mandorla più pronunciato.
Sempre con la pasta di mandorle, in Sicilia, si fa la frutta martorana: si tratta di dolcetti a forma di frutta ma anche di ortaggi e pesci, dai colori vivaci, tipici del periodo dei morti ma ormai ben in vista in qualunque pasticceria siciliana in qualunque periodo dell'anno.

È da un bel po' di tempo che non preparo queste specialità anche perché, sia nel periodo pre-natalizio che pre-pasquale, mi cimento con i grandi lievitati, panettoni e colombe, che richiedono molto tempo.

Vediamo intanto come realizzare la pasta di mandorle, che può essere utilizzata anche per creare decorazioni per torte, in alternativa a quelle di pasta di zucchero.

Ingredienti:

230 g di zucchero

85 g di acqua

250 g di farina di mandorle 

un pizzico di vanillina

qualche goccia di aroma di mandorla amara

Procedimento:

Versare acqua e zucchero in un pentolino, porlo sul fuoco, a fiamma bassa, fino all'ebollizione, mescolando con un cucchiaio per fare sciogliere bene lo zucchero. Dopo 3, 4 minuti, quando il composto sarà diventato colloso (quando si noterà che il composto scende a filo dal cucchiaio), toglierlo dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e mescolare con un cucchiaio fino a farla assorbire, aggiungendo anche la vanillina e qualche goccia di mandorla amara. Poi rimettere sul fuoco il pentolino, sempre a fiamma bassa, e mescolare il composto fino a quando non si sarà addensato (di solito si stacca dalle pareti ma fare attenzione a non farlo diventare troppo denso, altrimenti sarà difficilmente lavorabile). A questo punto, versare il composto su un piano di marmo o un piatto di ceramica (anche di porcellana va bene) e farlo raffreddare un po' (si lavora tiepido, non freddo), quello che basta perché si possa lavorare con le mani senza scottarsi.
Si lavorerà poi l'impasto fino a dargli le forme volute.

Per le pecorelle pasquali sono in commercio appositi stampi, solitamente di gesso, che semplificano il lavoro: basterà inserire un pezzo di impasto in una delle due metà dello stampo e poi premere con l'altra (per facilitare la rimozione della pasta reale, utilizzare della pellicola per alimenti da porre su ogni metà dello stampo prima di inserire l'impasto).

Con le dosi sopraindicate si ottengono 3 pecorelle, due del peso di 170 grammi e una da 140 grammi.
Si possono modellare anche con le mani, senza stampo, se si fanno pochi pezzi e si ha una certa manualità.

Per la decorazione delle pecorelle sono necessari i colori alimentari marrone (per il corpo) e rosa (per la bocca ed eventualmente l'interno delle orecchie) da applicare con un pennellino quando le pecorelle saranno asciutte ovvero dopo un giorno dalla preparazione; oppure, si può ricorrere ai pennarelli alimentari. Per decorare il supporto (vassoietto) occorrono ostia verde grattugiata, ovetti di cioccolato, pulcini, fiorellini di pasta di zucchero e quant'altro vi suggerisce la vostra fantasia.
Per fare aderire la pecorella e altri eventuali elementi decorativi sul supporto, utilizzare un po' di glassa o in alternativa, del miele.

La pasta di mandorle può anche essere colorata prima di essere modellata. In questo caso è preferibile servirsi di coloranti in pasta gel, ottimi anche per la pasta di zucchero, perché colorano senza bagnare troppo l'impasto, a differenza di quelli liquidi o in polvere (che vanno comunque diluiti in acqua).