Colomba con lievito madre (ricetta di Adriano Continisio)

I grandi lievitati, come il panettone e la colomba, a fermentazione naturale, sono molto impegnativi da fare in casa. Bisogna avere un lievito madre arzillo, maturo (io infatti lo rinfresco per una settimana ogni giorno) e occorrono diversi rinfreschi consecutivi prima dell'impasto (tre il giorno del primo impasto e due il giorno prima).

Inoltre è necessario garantire una temperatura di 26-28° gradi per far sì che gli impasti lievitino in un determinato lasso di tempo (non si può andare troppo in là altrimenti si corre il rischio che si inacidiscano).

Però, se si adottano tutti gli accorgimenti necessari e ci si arma di pazienza, i risultati ripagano pienamente del tempo e delle energie spese.

Per il secondo anno mi accingo a preparare le colombe con il lievito madre, seguendo la ricetta di Adriano Continisio, autore del blog "Profumo di Lievito".

Non pensavo che si potesse pervenire ad un risultato tanto soddisfacente...non si può descrivere la bontà, la fragranza, la morbidezza di questa colomba, l'equilibrio dei sapori...
Non amo particolarmente i canditi, in questa ricetta però è contemplata la presenza della sola arancia e devo ammettere che è gradevolissima. C'è chi preferisce le gocce di cioccolato ai canditi mentre io, pur adorando il cioccolato, ritengo che il sapore dell' arancia, data sia da quella candita che dalla scorza grattugiata, presenti nell'impasto, sia preferibile a quello del cioccolato però de gustibus non disputandum est...

Riporto la ricetta originale, senza alcuna modifica, con cui si possono ottenere tre colombe da 500 grammi o due da 750 grammi. Ho inserito un video in cui l'autore della ricetta mostra come lavorare l'impasto prima di porlo a lievitare negli stampi (la cosiddetta "pirlatura").

Ingredienti 1° impasto (sera):

110 g lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355 g farina 00 W 380 – 400 

100 g zucchero semolato

90 g burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145 g acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30 gr burro – 15 gr miele (poss. arancia o acacia) – 30 gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125 gr farina di mandorle – 220 gr zucchero – 120 gr albumi – 25 gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino):

L’impasto precedente

165 gr farina 00 W 380 – 400

115 gr burro

120 gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30 gr acqua

4 gr sale

220 g arancia candita cubettata

Procedimento:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°). Pezzature da 500 gr – ca. 30 - 35' gr. Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80 gr acqua – 80 gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10 gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 gr o due da 750 gr.

(Ricetta pubblicata da Adriano Continisio con Licenza CC BY-NC-ND 2.5)

Nelle foto seguenti alcune fasi di lavorazione: il primo impasto, prima e dopo la lievitazione; il caratteristico "velo"; l'impasto prima pirlato e poi deposto nello stampo; la colomba glassata, prima della cottura; la colomba sfornata e messa a raffreddare capovolta, sospesa tra due pentole.

Riguardo alla preparazione del lievito madre, io lo rinfresco ogni giorno per una settimana, lasciandolo fuori dal frigo e poi, nei due giorni successivi, procedo con i rinfreschi secondo il metodo delle Sorelle Simili. Quindi, il giorno precedente a quello del primo impasto, lo rinfresco due volte, consecutivamente (a distanza di 4 ore), la prima volta con una quantità di acqua pari al suo peso e con il doppio della quantità di farina, la seconda con una quantità di acqua equivalente alla metà del suo peso e con la farina in quantità pari al suo peso.

Mentre il giorno del primo impasto rinfresco il lievito madre la prima volta (ore 8.30) con una quantità di acqua pari al suo peso e una quantità di farina pari al doppio del suo peso; la seconda volta (ore 13:30), lo rinfresco con una quantità di acqua pari alla metà del suo peso e ad una quantità di farina farina pari al suo peso; la terza e ultima volta (ore 16:30), ripeto il secondo rinfresco.

Dopo ogni rinfresco, lascio maturare la pasta madre in forno, in un contenitore a chiusura ermetica, ad una temperatura di circa 26°. Per cercare di garantire questa temperatura io accendo il forno intorno ai 30 ° per 5-10 minuti, poi lo spengo, apro lo sportello fino a farla scendere intorno ai 26° e poi vi ripongo la pasta madre, insieme con un pentolino con acqua bollente; ripeto di tanto in tanto l'operazione nell'arco delle ore di maturazione.

Le suddette operazioni di rinfresco consentono di avere un lievito madre bello arzillo e di evitare che abbia un'eccessiva acidità.

Riguardo alla farina, per avere risultati soddisfacenti è importante scegliere farine di forza (la forza della farina viene indicata con la lettera "W") di qualità. Io mi sono trovata benissimo con le farine del "Molino della Giovanna": ho provato sia la "Farina speciale per panettone"

che la "Farina per panettone Z", acquistate entrambe online. In alternativa, suggerisco una buona manitoba, magari biologica.      

Mettetevi alla prova! Ne vale la pena...

Suggerimenti: 

Nel formare le pezzature, considerare un 10% in più di impasto rispetto alla capienza degli stampi: ad esempio, in uno stampo da 750 grammi si andranno a mettere circa 820 grammi di impasto.

Non eccedere con la quantità di glassa con cui si ricopriranno le colombe! Le dosi indicate nella suddetta ricetta vanno bene per ricoprirne 4; questa informazione non compare nella ricetta di Adriano, l'ho scovata leggendo i commenti alla stessa sul suo blog.

Dopo il raffreddamento delle colombe, che richiede 10-12 ore, conservarle in buste chiuse per alimenti in cui nebulizzare prima dell'alcool (per uso alimentare), per evitare muffe.

Per chi volesse fare la colomba con il lievito di birra, suggerisco di consultare la ricetta dello stesso Continisio, presente qui.

Pane arabo (con esubero di pasta madre)

Ogni qualvolta si rinfresca la pasta madre bisogna togliere una parte dell'impasto, detta esubero, che, invece di essere eliminata, può essere riutilizzata per fare grissini, piadine, pane arabo, crackers, taralli e anche qualche filone di pane. Basta avere tempo a disposizione per dedicarsi alla rilavorazione dell'esubero e seguire ricette che consentano di sfruttarlo al meglio. 

Riguardo al pane arabo, la ricetta che mi ha soddisfatto di più, tra quelle provate, con l'utilizzo di esubero, porta la firma di Pat Pan di Pane, e potete consultarla cliccando qui. Questa ricetta prevede l'utilizzo della sola farina 0, che io invece addiziono con la farina 2, semintegrale macinata a pietra, per un risultato più rustico (metà farina 0, metà farina 2).

L'ultima volta che ho preparato il pane arabo seguendo questa ricetta, per comodità, ho fatto lievitare le palline (che daranno poi vita ai panini) nel frigorifero per una notte (come suggerito tra l'altro dall'autrice della ricetta), e devo dire che il risultato è stato eccellente.

Questi panini sono squisiti. Io spesso li congelo, poi quando voglio consumarli, li lascio scongelare a temperatura ambiente, e poi li scaldo su una padella, velocemente.

Lievito (o pasta) madre

Saranno circa quattro anni che ho a che fare con il lievito madre e, da quando gli ho dato vita la prima volta, non riesco a farne a meno, devo sempre averlo disponibile. Inoltre, quando leggo una ricetta che lo prevede, sia di dolce che di salato, mi prende una irresistibile voglia di mettermi all'opera per realizzarla. Ebbene sì, lo ammetto, sono affetta da una lievito madre-dipendenza.

Ho seguito sempre le indicazioni delle sorelle Simili per far nascere il lievito madre e rinfrescarlo. Un paio di volte mi si è inacidito per avere dimenticato di rinfrescarlo in tempo così ho dovuto rifarlo.

Ingredienti:

200 g farina manitoba bio

90-100 g acqua

1 cucchiaio d'olio

1 cucchiaio di miele

Procedimento:

Mescolare farina, olio e miele e lavorare il tutto, aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Impastare fino ad ottenere una consistenza abbastanza soda, trasferire l'impasto in un contenitore ermetico, unto con olio d'oliva extravergine e farvi un taglio a croce. Lasciarlo riposare per 48 ore in un luogo tiepido (22-24°), lontano da correnti d’aria (io nel forno spento).
Dopo 48-52 ore si potranno notare dei cambiamenti: l'impasto presenterà gli alveoli tipici della fermentazione, il suo volume sarà raddoppiato e avrà un profumo acido di lievito (non deve essere sgradevole).
Si potrà quindi procedere con il rinfresco, da fare secondo queste proporzioni:

100 gr pasta madre

100 gr farina (manitoba bio)

45-50 gr di acqua

Quindi bisognerà prelevare 100 grammi di impasto (il resto va eliminato) ed aggiungervi 45 grammi di acqua a temperatura ambiente, fare sciogliere il lievito e poi unirvi 100 grammi di farina.

Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altre 48 ore. Successivamente, rinfrescare di nuovo il lievito nello stesso modo, con 45 grammi di acqua e 100 grammi di farina. Questa volta però, porre l’impasto nel frigorifero e riprenderlo dopo  cinque giorni per un nuovo rinfresco (se decidete invece di conservare il lievito madre a temperatura ambiente invece che in frigorifero, bisognerà rinfrescarlo ogni giorno). Trascorsi altri cinque giorni, rinfrescare ancora allo stesso modo. Dopo una quindicina di giorni il vostro lievito madre dovrebbe essere attivo, pronto per le vostre ricette, una verifica potrete farla appurando se il suo volume triplicherà entro quattro ore dal rinfresco.

Quando vi occorrerà, se saranno passati 5 giorni dall'ultimo rinfresco, uscirete tutto l'impasto dal frigo, lo terrete a temperatura ambiente per circa un'ora e poi, una metà (l'esubero) la eliminerete oppure la riciclerete per grissini, piadine o altro, l'altra la rinfrescherete e poi, dopo tre, quattro ore circa, ne preleverete la quantità necessaria per la vostra ricetta e il resto lo riporrete nel frigorifero. Oppure, se dall'ultimo rinfresco non sono ancora trascorsi 5 giorni, invece di rinfrescarlo tutto, vi potrete limitare solo ad una parte, che terrete a temperatura ambiente per un'ora e che poi utilizzerete per la vostra ricetta dopo tre, quattro ore dal rinfresco (meglio ancora se il rinfresco lo si fa la sera prima dell'impasto e si lascia maturare il lievito a temperatura ambiente fino al momento dell'impasto).

Per i grandi lievitati però, come panettoni, pandori colombe, vi occorrerà un lievito madre abbastanza maturo e toccherà anche prepararlo per fargli avere la forza necessaria per fare crescere questi prodotti da forno (es. per il panettone, rinfreschi quotidiani per una settimana e due rinfreschi il giorno prima e tre il giorno del primo impasto).

Sara Papa, autrice del libro "Pane, amore e fantasia", per la preparazione del lievito madre, consiglia l'utilizzo di farina 0 o 1 piuttosto che farine di forza come la manitoba.
Voglio provare anch'io, poi vi aggiornerò sui risultati.

Suggerimenti: 
Se dopo le prime 48 ore non doveste notare i cambiamenti descritti, non scoraggiatevi, provate lo stesso a rinfrescare e aspettate ancora! Altrimenti eliminate il tutto e riprovate!
Utilizzate farine di ottima qualità, preferibilmente biologiche!
Utilizzate sempre lo stesso tipo di farina per rinfrescare il lievito madre!