Pizza in teglia (ricetta di Gabriele Bonci)

Gabriele Bonci, per chi non lo conoscesse, è un famoso pizzaiolo e panificatore romano, che ha partecipato spesso alla trasmissione televisiva "La prova del cuoco", ed è anche autore del libro "Il gioco della pizza". Gestisce diversi locali a Roma, tra cui "Pizzarium", che sfornano una croccante e gustosa pizza al taglio. L' impasto delle sue pizze è ad alta idratazione e prevede una lievitazione in frigorifero, dalle 24 alle 48 ore, che rende il prodotto finale altamente digeribile. Lui predilige l'utilizzo del lievito secco, sia rispetto a quello fresco (poiché si è più sicuri che sia più attivo ed efficace di quest'ultimo ) sia rispetto al lievito madre (che lui considera una moda del momento).    

Io per curiosità, qualche tempo fa, visto che le ricette delle sue pizze imperversavano sul web, ho voluto cimentarmi e devo ammettere che sono rimasta stregata. Infatti una volta a settimana questa pizza è sempre sulla mia tavola. Mi piacciono la croccantezza, l'alveolatura e l'ottima digeribilità data dalla lunga lievitazione.

Ingredienti per 3 teglie di 30x40 cm:

1 kg farina 0 

800 g acqua

7 g lievito di birra secco

20 g di olio d'oliva

15-18 g di sale
  farina di semola qb

Procedimento:

Setacciare la farina in un'ampia ciotola (Bonci suggerisce che sia di vetro), aggiungervi il lievito e mescolare. Versare l'acqua a pioggia e mescolare con un cucchiaio, quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e l'olio. Mescolare grossolanamente e lasciare riposare l'impasto per un'ora, coperto (in alcuni video Bonci parla anche di un riposo più veloce, di una decina di minuti).

Prendere l'impasto e porlo su una spianatoia infarinata (con farina di semola) per fare delle pieghe di rinforzo (o rigeneri): allargarlo a mo' di rettangolo, e piegarlo a metà dal lato più lungo, ovvero ripiegando il lembo superiore su quello inferiore, nel senso della lunghezza; girare l'impasto di 90 gradi e, dopo quattro pieghe, fare riposare l'impasto in una ciotola per 10-15 minuti. Ripetere il tutto per altre quattro volte.
Date un'occhiata al video in cui lo stesso Bonci mostra come fare le pieghe:

Sistemare l'impasto in un'ampia ciotola spennellata con un filo di olio, coprirla con pellicola e metterla in frigorifero per 24 ore (e fino ad un massimo di 48 ore).

Trascorso il tempo di lievitazione, tirare fuori l'impasto e lasciarlo scoperto per una decina di minuti. Poi si passa alla pezzatura. Per una teglia di 30x40 cm io ho considerato circa 700 grammi di impasto. Su questo link trovate un facile strumento per calcolare le quanità esatte di impasto in  relazione alle misure delle vostre teglie. Quindi, con l'aiuto di una spatola o tarocco, ricavare i panetti desiderati dopo avere ribaltato l'impasto su una spianatoia infarinata (utilizzare sempre farina di semola) e arrotondarli con una piega di rinforzo; poi metterli a riposare per un'ora e mezza a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, spolverare ogni panetto con un po' di semola, allargarlo un po' con i polpastrelli, partendo dai bordi, che devono essere schiacciati (stando attenti però a non schiacciare le bolle di lievitazione), massaggiarlo su tutta la superficie e poi ribaltarlo così che la parte sopra stia sotto. Spargervi sopra un po' di semola e  allargarlo un po' partendo dai bordi, massaggiare nuovamente l'impasto con i polpastrelli e ribaltarlo ancora una volta. Durante la lavorazione sulla spianatoia controllare che su questa ci sia sempre sufficiente semola.
Porre davanti a voi l'impasto, che avrà una forma rettangolare, porre un avambraccio sopra l'impasto, a metà circa, e ribaltare l'altra metà dell'impasto su di esso, poi, con l'altro avambraccio sollevare la parte dell'impasto rimasta sulla spianatoia (l'impasto sarà così steso su entrambi gli avambracci) e adagiarlo sulla teglia. Vi consiglio di guardare direttamente Bonci mentre mostra come lavorare l'impasto prima di metterlo nella teglia, per avere maggiore chiarezza:

La teglia andrà preventivamente spennellata di olio e cosparsa di semola. Una volta adagiato l'impasto nella teglia, schiacciarne i bordi, condire con pomodoro (polpa o pelati), utilizzando le mani (Bonci suggerisce di fare così per una distribuzione uniforme e delicata del condimento).

Scaldare il forno a 240° e infornare, come suggerisce Bonci, ponendo la teglia sulla base del forno, per i primi 10 minuti: così facendo si formano molti più alveoli e viene fuori una croccantezza unica (in alternativa, porre la teglia nel primo gradino). Trascorsi i 10 minuti, estrarre la teglia, aggiungere il formaggio (ed eventuali altri ingredienti che richiedono una cottura veloce altrimenti inserirli prima, dopo l'aggiunta della polpa) e rimettere in forno a 230° nella parte centrale (secondo gradino) per altri dieci minuti.

Riguardo ai condimenti, quelli che mi gustano di più con questo tipo di pizza: pomodoro, mozzarella e funghi (con aggiunta di tartufo e senza pomodoro una prelibatezza); pomodoro, mozzarella, provola affumicata e peperoni; pomodoro, mozzarella, taleggio, cavolo cappuccio rosso e speck; pomodoro, mozzarella e tonno; mozzarella, salsiccia e patate.

Riguardo all'utilizzo delle farine, io ho avuto ottimi risultati con una farina per pizza che tiene bene le lunghe lievitazioni, del molino "Dalla Giovanna", una 00 che ho spesso addizionato con una piccola percentuale di farina di farro e con quella integrale (es. 800 grammi di 00 + 120 grammi di farina di farro e 80 grammi di farina integrale). 

Mi è piaciuto anche l'impasto ottenuto con la farina 0 addizionata con la farina integrale o semintegrale (es. 750 grammi di farina 0 addizionata con 250 grammi di farina integrale o semintegrale).
E ho fatto l'impasto anche con la sola la farina 1 o 2 (semintegrale), sempre buono il risultato!

Suggerimenti:
Se si fa proseguire la lievitazione di altre 24 ore, arrivando così a 48, i risultati sono eccellenti, provare per credere!
Questo impasto è ideale per la pizza in teglia ma risulta soddisfacente anche per la pizza al piatto.
Io ho provato a cuocerla in una teglia forata, posizionandola, per i primi dieci minuti, nel primo gradino del forno, e poi a metà forno.

Biscotti integrali al miele (con olio)

Ieri ho provato due ricette di biscotti integrali con olio, la più soddisfacente, che mi ha consentito di sfornare dei buoni biscotti con cui per ora faccio colazione ogni mattina, è quella presente sul sito "LeiTv". Rustici e piacevolmente aromatizzati al miele, con una piccola nota di limone. 

La ricetta prevede l'olio invece che il burro quindi sono perfetti per una colazione leggera e salutare.

Come farina integrale ho utilizzato quella del "Molino DallaGiovanna", ottima. 

Dovrebbero venire buoni anche sostituendo la scorza di limone con quella di arancia.

Colomba con lievito madre (ricetta di Adriano Continisio)

I grandi lievitati, come il panettone e la colomba, a fermentazione naturale, sono molto impegnativi da fare in casa. Bisogna avere un lievito madre arzillo, maturo (io infatti lo rinfresco per una settimana ogni giorno) e occorrono diversi rinfreschi consecutivi prima dell'impasto (tre il giorno del primo impasto e due il giorno prima).

Inoltre è necessario garantire una temperatura di 26-28° gradi per far sì che gli impasti lievitino in un determinato lasso di tempo (non si può andare troppo in là altrimenti si corre il rischio che si inacidiscano).

Però, se si adottano tutti gli accorgimenti necessari e ci si arma di pazienza, i risultati ripagano pienamente del tempo e delle energie spese.

Per il secondo anno mi accingo a preparare le colombe con il lievito madre, seguendo la ricetta di Adriano Continisio, autore del blog "Profumo di Lievito".

Non pensavo che si potesse pervenire ad un risultato tanto soddisfacente...non si può descrivere la bontà, la fragranza, la morbidezza di questa colomba, l'equilibrio dei sapori...
Non amo particolarmente i canditi, in questa ricetta però è contemplata la presenza della sola arancia e devo ammettere che è gradevolissima. C'è chi preferisce le gocce di cioccolato ai canditi mentre io, pur adorando il cioccolato, ritengo che il sapore dell' arancia, data sia da quella candita che dalla scorza grattugiata, presenti nell'impasto, sia preferibile a quello del cioccolato però de gustibus non disputandum est...

Riporto la ricetta originale, senza alcuna modifica, con cui si possono ottenere tre colombe da 500 grammi o due da 750 grammi. Ho inserito un video in cui l'autore della ricetta mostra come lavorare l'impasto prima di porlo a lievitare negli stampi (la cosiddetta "pirlatura").

Ingredienti 1° impasto (sera):

110 g lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355 g farina 00 W 380 – 400 

100 g zucchero semolato

90 g burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145 g acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30 gr burro – 15 gr miele (poss. arancia o acacia) – 30 gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125 gr farina di mandorle – 220 gr zucchero – 120 gr albumi – 25 gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino):

L’impasto precedente

165 gr farina 00 W 380 – 400

115 gr burro

120 gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30 gr acqua

4 gr sale

220 g arancia candita cubettata

Procedimento:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°). Pezzature da 500 gr – ca. 30 - 35' gr. Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80 gr acqua – 80 gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10 gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 gr o due da 750 gr.

(Ricetta pubblicata da Adriano Continisio con Licenza CC BY-NC-ND 2.5)

Nelle foto seguenti alcune fasi di lavorazione: il primo impasto, prima e dopo la lievitazione; il caratteristico "velo"; l'impasto prima pirlato e poi deposto nello stampo; la colomba glassata, prima della cottura; la colomba sfornata e messa a raffreddare capovolta, sospesa tra due pentole.

Riguardo alla preparazione del lievito madre, io lo rinfresco ogni giorno per una settimana, lasciandolo fuori dal frigo e poi, nei due giorni successivi, procedo con i rinfreschi secondo il metodo delle Sorelle Simili. Quindi, il giorno precedente a quello del primo impasto, lo rinfresco due volte, consecutivamente (a distanza di 4 ore), la prima volta con una quantità di acqua pari al suo peso e con il doppio della quantità di farina, la seconda con una quantità di acqua equivalente alla metà del suo peso e con la farina in quantità pari al suo peso.

Mentre il giorno del primo impasto rinfresco il lievito madre la prima volta (ore 8.30) con una quantità di acqua pari al suo peso e una quantità di farina pari al doppio del suo peso; la seconda volta (ore 13:30), lo rinfresco con una quantità di acqua pari alla metà del suo peso e ad una quantità di farina farina pari al suo peso; la terza e ultima volta (ore 16:30), ripeto il secondo rinfresco.

Dopo ogni rinfresco, lascio maturare la pasta madre in forno, in un contenitore a chiusura ermetica, ad una temperatura di circa 26°. Per cercare di garantire questa temperatura io accendo il forno intorno ai 30 ° per 5-10 minuti, poi lo spengo, apro lo sportello fino a farla scendere intorno ai 26° e poi vi ripongo la pasta madre, insieme con un pentolino con acqua bollente; ripeto di tanto in tanto l'operazione nell'arco delle ore di maturazione.

Le suddette operazioni di rinfresco consentono di avere un lievito madre bello arzillo e di evitare che abbia un'eccessiva acidità.

Riguardo alla farina, per avere risultati soddisfacenti è importante scegliere farine di forza (la forza della farina viene indicata con la lettera "W") di qualità. Io mi sono trovata benissimo con le farine del "Molino della Giovanna": ho provato sia la "Farina speciale per panettone"

che la "Farina per panettone Z", acquistate entrambe online. In alternativa, suggerisco una buona manitoba, magari biologica.      

Mettetevi alla prova! Ne vale la pena...

Suggerimenti: 

Nel formare le pezzature, considerare un 10% in più di impasto rispetto alla capienza degli stampi: ad esempio, in uno stampo da 750 grammi si andranno a mettere circa 820 grammi di impasto.

Non eccedere con la quantità di glassa con cui si ricopriranno le colombe! Le dosi indicate nella suddetta ricetta vanno bene per ricoprirne 4; questa informazione non compare nella ricetta di Adriano, l'ho scovata leggendo i commenti alla stessa sul suo blog.

Dopo il raffreddamento delle colombe, che richiede 10-12 ore, conservarle in buste chiuse per alimenti in cui nebulizzare prima dell'alcool (per uso alimentare), per evitare muffe.

Per chi volesse fare la colomba con il lievito di birra, suggerisco di consultare la ricetta dello stesso Continisio, presente qui.