Profiteroles tiramisù (ricetta di Montersino)

Da parecchio tempo mi ripromettevo di rifare una torta di profiteroles (ne sono ghiotta sin dalla più tenera età) e quando mi sono decisa, ho voluto provare la versione tiramisù di Luca Montersino, presente qui. Per i bignè ho seguito la sua ricetta di pasta choux, per la crema pasticcera la mia.       

In questa versione di profiteroles i bignè vanno farciti con una chantilly al caffè e poi ricoperti di glassa al mascarpone, che delizia! Da leccarsi i baffi. La ricetta di Montersino prevede anche una finitura a cui però ho rinunciato, preferendo utilizzare solo cacao in polvere e chicchi di caffè. 

Ingredienti:

 Per circa 35 bignè:

187,5 g di farina

187,5 g di acqua

187,5 g di burro

375 g di uova 

2,2 g di zucchero

1,5 g di sale

Per la chantilly al caffè:

1 kg di panna fresca

500 g di crema pasticcera

100 g di gelatina in soluzione (io 8 g di colla di pesce)

100 g di caffè espresso

10 g di caffè solubile

Per la glassa al mascarpone:

500 g di mascarpone

300 g di crema pasticcera

500 g di panna fresca

160 g di zucchero a velo

Per decorare:

cacao

chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Procedimento:

Per i bignè: 

Versare in un pentolino l'acqua, lo zucchero, il sale, aggiungere il burro a pezzetti e portare ad ebollizione. A questo punto, versarvi la farina, tutta in una volta, mescolando per bene con una frusta. Fare cuocere il composto fino a quando non si staccherà dalle pareti del pentolino; quindi trasferirlo ancora bollente nella planetaria, e, con il gancio a foglia, iniziare a lavorarlo, aggiungendo le uova, poco alla volta. Una volta che si otterrà un composto omogeneo, ben amalgamato, trasferirlo in un sac à poche con bocchetta liscia (viene consigliata la n.12). Formare dei piccoli bignè, grandi poco più di una noce, su una teglia unta con un velo di burro (suggerimento di Montersino per garantire una migliore crescita dei bignè in cottura) o rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 15 minuti; terminata la cottura, spegnere il fuoco e lasciare asciugare i bignè nel forno per una decina di minuti, con lo sportello non completamente chiuso (inserendo un cucchiaio di legno tra il forno e il relativo sportello).

Per la chantilly al caffè: 

Fare sciogliere nel caffè espresso caldo la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda per una decina di minuti e poi strizzata, ed il caffè solubile. A questo punto amalgamare il tutto alla crema pasticcera. Infine, montare la panna, unirla alla crema al caffè e tenere la chantilly nel frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la glassa al mascarpone: 

Mescolare la crema pasticcera col mascarpone e lo zucchero a velo, per ultima aggiungere la panna dopo averla montata leggermente, e conservare nel frigorifero.

Per farcire i bignè, forarli sotto con la bocchetta del sac à poche ad imbuto e inserirvi la chantilly al caffè.

Per rendere più agevole l'operazione di glassatura, conviene prima congelare i bignè. Una volta congelati, ricoprirli interamente di glassa, con l'aiuto di due forchette, e sistemarli sul piatto da portata man mano che vengono glassati. Decorare con cacao e chicchi di caffè e tenere il dolce in frigo, fino a quando non verrà consumato.