Aspettando il Natale...Frollini di pasta sablée

Ieri pomeriggio ho sfornato questi biscotti di pasta sablée ovvero "sabbiata", delicati e friabili.

Si tratta di una sorta di frolla definita "sabbiata" per il metodo di lavorazione, per ottenerla infatti si lavora all'inizio la farina col burro fino ad ottenere una massa slegata, dalla consistenza simile alla sabbia bagnata. In questo modo la farina viene impermeabilizzata dal grasso del burro e si impedisce la formazione del glutine, regalando così maggiore friabilità al prodotto finale. La ricetta che ho seguito è quella presente sul blog "Fables de sucre" (l'originale è di Iginio Massari), faceva proprio al caso mio perché prevedeva l'utilizzo di albumi e io ne avevo alcuni da consumare. Con le dosi riportate ho ottenuto un panetto che ho diviso a metà, di cui una l'ho lavorata subito, ottenendo circa una trentina di biscotti, l'altra l'ho congelata (lo faccio spesso con la frolla classica, si mantiene bene).

Ingredienti:

230 g di farina 00

100 g di fecola di patate

215 g di burro freddo

2 g di sale

7 g di acqua

1 bacca di vaniglia

100 g di farina di mandorle

120 g di zucchero a velo

50 g di albumi

Procedimento:

Lavorare la farina col burro (quest'ultimo deve avere una temperatura di circa 13 gradi), a mano o con la planetaria (con la foglia), cercando di ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata (come per tutte le frolle non lavorare troppo il composto altrimenti lo si scalda). A questo punto unire lo zucchero e i semi della vaniglia; a seguire il sale sciolto nell'acqua, la farina di mandorle e gli albumi. Quando questi ultimi saranno stati bene amalgamati, fermare la lavorazione, fare un panetto da avvolgere nella pellicola e riporlo nel frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno successivo, estrarre il panetto dal frigorifero, lavorarlo un po' su un piano infarinato, cercando non scaldarlo (se dovesse succedere, rimetterlo nel freezer per una decina di minuti) e stenderlo ad uno spessore di circa 8 mm. Accendere il forno a 180 gradi e, con le formine scelte (io ho utilizzato le classiche formine tagliabiscotto, a tema natalizio), ricavare i biscotti da adagiare man mano su una teglia rivestita con carta forno (io mi servo di una paletta molto sottile per tirarli via dal piano e porli sulla teglia). Cuocerli per circa 10 minuti o comunque fino a doratura dei bordi e del fondo. Estrarre la teglia dal forno e mettere i biscotti a raffreddare su una gratella, poi decorarli a piacimento. Se si ha tempo, si possono rivestire con la pasta di zucchero o con la glassa di zucchero, altrimenti ricorrere ad una spolverata di zucchero a velo.