Panzucchini

"La zucca gialla non canta, non suona e non balla, 

ma per chi sa cucinarla canta, suona e balla."

(Proverbio popolare)

Protagonista della ricetta di oggi è proprio la zucca, un ingrediente versatile, che si presta bene sia a piatti salati che a quelli dolci.

Ieri pomeriggio ho deciso di farci il pane così da consumare la zucca che avevo cotto il giorno prima e che mi era avanzata.

Il tempo a disposizione era poco quindi ho dovuto optare per una ricetta che prevedesse una lievitazione veloce, con lievito di birra. Ho ripreso in mano un ricettario in cui ricordavo di avere letto appunto una ricetta ad hoc, e mi sono messa all'opera, ottenendo dei panini appetitosi, con un cuore morbido, che ho voluto chiamare "panzucchini", dato che oltre alla polpa hanno anche la forma della zucca. Giorni fa mi ero imbattuta sul web nell'immagine di una grande forma di pane simil zucca, la curiosità mi ha spinto ad approfondire e ho appreso che era stata ingabbiata nello spago da cucina (come si fa per alcune forme di formaggio), prima della lievitazione e fino a fine cottura, e ho voluto utilizzare lo stesso metodo.

Ho utilizzato la farina 1, la ricetta suggeriva la farina di grano tenero senza ulteriore specificazione, la prossima volta li proverò con una semintegrale.

Ingredienti:

500 grammi di farina di grano tenero 1

225 ml di acqua

150 grammi di zucca cotta

(prevederne circa il doppio cruda)

20 ml di olio extravergine di oliva

12 grammi di lievito di birra

13 grammi di sale

Procedimento:

Per la cottura della zucca, tagliarla a pezzi, avvolgere ognuno nella carta d'alluminio e cuocerli nel forno a 160° fino a quando non si saranno ammorbiditi. Si può ricorrere alla cottura al vapore anche se è preferibile la prima in quanto la zucca rimane meno umida.

Frullare la zucca o schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in poltiglia.

Preparare l'impasto: in una ciotola (o nella planetaria per chi ha l'impastatrice) versare la farina e l'acqua in cui si sarà fatto sciogliere il lievito, mescolare in modo da fare assorbire per bene l'acqua, poi aggiungere in successione l'olio, il sale e la zucca. Impastare in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in modo ottimale. Non appena si avrà un composto omogeneo e compatto, lasciarlo riposare circa mezz'ora, coperto (stando alla ricetta avrei dovuto farlo lievitare per soli 10 minuti). 

Dedicarsi quindi alle pezzature. Per i panzucchini, ricavare dall'impasto delle palline, arrotondarle per bene, pirlandole, su una spianatoia infarinata con farina di semola; poi avvolgerle nello spago da cucina, con delicatezza, cercando di non deformare i pezzi, ottenendo 8 spicchi per ognuna (come nella foto qui sotto) e farle lievitare per circa un'ora, dopo averle coperte con uno strofinaccio ed un panno di lana.

Chi non volesse realizzare i panzucchini può procedere dando all'impasto la forma di semplici panini o filoncini.

Cuocere i panini nel forno a 180°per 18-25 minuti a seconda della grandezza (i miei erano piccoli, 9 pezzi in tutto, e li ho tenuti per circa un quarto d'ora).

Sfornarli, farli raffreddare su una gratella e poi togliere lo spago con molta delicatezza, aiutandosi con forbici da cucina.

I panini katmer come le ciliegie, uno tira l'altro...

Il nome originale è "Katmça Pogaca" ed è un pane sfogliato turco. Non si può comprendere la bontà di questi panini, simil cornetti, fino a quando non li si assaggiano...ho scovato qualche anno fa la ricetta sul blog "La mercante di spezie" e da allora li sforno frequentemente, su richiesta del marito e degli amici. Andiamo a vedere come si preparano, non ho apportato modifiche alla ricetta, è perfetta.

Per l'impasto:

500 g di farina 00

 200 ml di latte

 100 ml di olio di semi

 15 g di lievito di birra

 1 albume

 2 cucchiaini di sale

 2 cucchiaini di zucchero
80 g di burro fuso

Per la finitura:

 tuorlo e latte da spennellare

Procedimento:

Iniziamo preparando l'impasto: sciogliere il lievito nel latte con l'aggiunta dello zucchero; unirlo alla farina, mescolare e aggiungervi l'olio, l'albume e il sale. Impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio che si metterà a lievitare fino al raddoppio (io copro con pellicola il contenitore).
Ci vorranno circa un paio di ore. Riprendere l'impasto e ricavarne 8 palline da 110 grammi circa e lasciarle riposare per 15 minuti.

Stendere ogni pallina con un mattarello in un cerchio, fare in modo che i vari cerchi abbiano la stessa misura, poi spennellarli con il burro fuso (non caldo) e metterli uno sopra l'altro. Se il burro si dovesse solidificare, farlo sciogliere ancora, deve restare liquido. Poi prendere la pila di dischi, girarla sottosopra, e, con un mattarello, stenderla fino ad avere una circonferenza di 25 cm. Girarla nuovamente e tirarla di nuovo col mattarello fino a 50 max 70 cm. (i dischi si dovranno ancora distinguere). Per eseguire le suddette operazioni non aggiungere farina, se la pila di dischi dovesse attaccarsi al mattarello, spennellarvi sopra un po' di burro fuso.

A questo punto dividere il cerchio in 16 triangoli.

Decidere se riempirli prima o dopo la cottura. Se prima, mettere un po' di formaggio su ogni triangolo (meglio se spalmabile tipo stracchino, robiola) e richiudere il triangolo portando verso l'interno il lato sinistro e quello destro, poi ripiegare ogni pezzo fino a formare un rotolino.

Fare lievitare i paninetti fino al raddoppio (circa un'ora e mezza) e poi, dopo averli spennellati con latte e tuorlo, cuocerli in forno caldo a 200° fino a doratura (nel mio forno a 180° per circa 15-20 minuti).

Suggerimenti:

Si possono preparare in anticipo e congelarli; se ne può apprezzare la morbidezza anche da scongelati. 

Rosette

Le rosette sono tra i miei panini preferiti, ho provato a farle seguendo varie ricette e quella che mi ha soddisfatto maggiormente, con lievito madre, è quella presente sul sito "Riflessi e Natura", che potete visionare cliccando qui. Queste sono le rosette sfornate seguendo la suddetta ricetta:

Il rinfresco del lievito madre viene suggerito di farlo la sera prima del giorno in ci si effettuerà l'impasto (lasciandolo poi maturare fuori dal frigo tutta la notte). Io ne ho fatti un paio il giorno prima, uno in tarda mattinata, l'altro di sera e ho poi lasciato il lievito madre rinfrescato a temperatura ambiente. Riguardo ai tempi di lievitazione i queste rosette, in estate 3, 4 ore possono anche andare bene ma in inverno ne occorreranno almeno 5, 6. 

Se invece volete farle con il lievito di birra, potete seguire le indicazioni di Vittorio, autore del blog "Viva la focaccia", qui la sua ricetta da me sperimentata varie volte con successo; nella stessa pagina troverete anche un video così da potere visionare tutti i passaggi.

Panini Laugenbrot

La ricetta di oggi riguarda i Laugenbrot, sfiziosi panini da aperitivo, diffusi in Gemania, in Austria e nel sud Tirolo. L'impasto e la modalità di cottura sono gli stessi dei Bretzel, irresistibile specialità bavarese, dalla forma annodata e dallo stesso colore brunito, più conosciuta. Questa ricetta, da me sperimentata più volte, è tratta dal blog "Fables de sucre" e prevede l'utilizzo del lievito madre; tra le le tante in rete è quella che mi ha soddisfatto di più. Vi consiglio di provarla!

Ingredienti:

125 g di lievito madre rinfrescato

175 g di acqua

400 g di farina 0

10 gr di malto d’orzo

5 g di sale

50 g di burro 

Per la soluzione di bicarbonato:

1,5 lt di acqua

80 g di bicarbonato

20 g di sale

Per la decorazione:

semi di papavero

semi di sesamo

sale grosso

gomasio (mix di sesamo e sale)

Per il burro aromatizzato:

100 gr di burro

prezzemolo

aglio

peperoncino

sale

Procedimento:

In una ciotola fare sciogliere la pasta madre nell'acqua, spezzettata: per chi possiede la planetaria, utilizzare il gancio a foglia altrimenti ricorrere ad una forchetta; poi aggiungere la farina e il malto e impastare per qualche minuto. Incorporare sale e burro a pomata (ovvero dalla consistenza cremosa, otttenuta lasciandolo per un po' a temperatura ambiente) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Metterlo in una ciotola a riposare, coperto da pellicola, per 2 ore e poi in frigo per tutta la notte. Al mattino, prendere l’impasto, porlo su una spianatoia leggermente infarinata, e ottenere 19 paninetti, da 40 grammi l’uno. Il metodo migliore per formare le palline è fare dei dischetti, poi portare le estremità al centro, sigillare bene e arrotondare. Fare riposare i panini  per 2 ore, coperti con un canovaccio asciutto. Trascorso questo tempo, fare bollire l’acqua con il bicarbonato e il sale, inserendo gli ingredienti a freddo. Nel frattempo accendete il forno a 180 °. Con l’aiuto di una schiumarola, immergere 4 panini alla volta nell'acqua bollente, farli cuocere per 20-30 secondi, scolarli per bene e porli sulla teglia coperta da carta da forno. Decorare i panini quando sono ancora bagnati così da fare aderire per bene i semi e/o il sale. Attendere che i panini siano asciutti prima di infornarli. Successivamente, praticate un paio di tagli paralleli, con una lametta o con un coltello molto affilato, e infornate per 20/25 minuti fino a quando li vedrete brunire.

Per il burro: dopo averlo lasciato a temperatura ambiente fino a farlo diventare cremoso, aggiungervi sale, aglio spremuto e prezzemolo triturato oppure peperoncino e sale.

Sono ottimi, sia caldi che freddi...abbinati ai salumi poi...mmm!

Suggerimento: per chi non avesse il lievito madre, sul blog "Anice e Cannella" è presente una versione con lievito di birra.