Quanto mi piace, d'estate, sbizzarrirmi con le insalate di riso, pasta, cous cous, orzo, farro e quinoa! Le mie preferite sono quelle che contemplano il pesce, frutti di mare in primis.
Nella dispensa avevo una miscela di cereali già confezionata, di riso, grano saraceno e miglio, e l'ho voluta utilizzare per un piatto invitante e leggero...andiamo alla ricetta!
Ingredienti per 4 persone:
300 g di mix di cereali (riso, grano saraceno, miglio)
500 g di mazzancolle fresche (o congelate)
1 kg di cozze fresche
12 pomodorini
4 cucchiai di pesto alla genovese
il succo di un limone
olio (facoltativo)
olio (facoltativo)
sale
pepe
Procedimento:
Pulire le cozze e farle aprire ponendole in un tegame coperto, a fuoco basso. Estrarre i molluschi dai gusci e tenerli da parte. Sbollentare le mazzancolle per 5-7 minuti e sgusciarle. Lessare il mix di cereali in acqua bollente salata per circa un quarto d'ora così da averlo al dente, scolarlo e farlo raffreddare; poi condirlo con il pesto, diluito eventualmente con un po' di olio (se fosse troppo denso). Trasferirlo in un'ampia ciotola o su un vassoio, unirvi mazzancolle, cozze e pomodorini (tagliati a metà), mescolare, spremervi il succo del limone, regolare di sale e pepare a piacimento. Porre nel frigorifero, coprendo con pellicola o alluminio, per almeno un paio di ore prima della consumazione.
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