Ogni qualvolta si rinfresca la pasta madre bisogna togliere una parte dell'impasto, detta esubero, che, invece di essere eliminata, può essere riutilizzata per fare grissini, piadine, pane arabo, crackers, taralli e anche qualche filone di pane. Basta avere tempo a disposizione per dedicarsi alla rilavorazione dell'esubero e seguire ricette che consentano di sfruttarlo al meglio.
Riguardo al pane arabo, la ricetta che mi ha soddisfatto di più, tra quelle provate, con l'utilizzo di esubero, porta la firma di Pat Pan di Pane, e potete consultarla cliccando qui. Questa ricetta prevede l'utilizzo della sola farina 0, che io invece addiziono con la farina 2, semintegrale macinata a pietra, per un risultato più rustico (metà farina 0, metà farina 2).
L'ultima volta che ho preparato il pane arabo seguendo questa ricetta, per comodità, ho fatto lievitare le palline (che daranno poi vita ai panini) nel frigorifero per una notte (come suggerito tra l'altro dall'autrice della ricetta), e devo dire che il risultato è stato eccellente.
Questi panini sono squisiti. Io spesso li congelo, poi quando voglio consumarli, li lascio scongelare a temperatura ambiente, e poi li scaldo su una padella, velocemente.
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