Crema pasticcera di Luca Montersino

Solo di recente ho sperimentato la crema pasticcera di Luca Montersino, maestro pasticcere, noto a molti per la partecipazione a diverse trasmissioni televisive quali "Peccati di gola", "La prova del cuoco" e "Dolci dopo il tiggì". Montersino preferisce utilizzare gli amidi (di mais e di riso insieme) rispetto alla farina perché i primi fanno sì che la crema gelifichi senza che si avverta il sapore di crudo; inoltre, aggiunge la panna in cottura. L'amido di mais serve per dare la struttura alla crema, quello di riso la cremosità.
Vi riporto le dosi e il procedimento di questa squisita crema:

Ingredienti per 1,6 kg di crema:

800 g latte intero

200 g panna al 35 per cento di materia grassa

300 g tuorli (da 150 g a 450 g per litro di liquido)

300 g zucchero semolato

35 g amido di mais (maizena)

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento:

Per insaporire il latte si utilizza il baccello della vaniglia, svuotato della polpa; quest'ultima infatti non va fatta bollire nel latte altrimenti si formeranno dei grumi, ma aggiunta allo zucchero.

Separare i tuorli dagli albumi, montare per bene i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Fare scaldare il latte in un pentolino, con la panna, a fuoco basso e, quando sarà ben caldo, versare i tuorli montati. Alzare il fuoco, piano piano si noterà che il latte inizierà a ribollire al di fuori dei tuorli e che al centro si noteranno dei piccoli bollori,"vulcanetti" li chiama Montersino; solo a questo punto utilizzare la frusta per amalgamare latte e tuorli, l'operazione andrà fatta per pochi minuti. Una volta che la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco, versarla in una terrina, lisciarla per bene e coprirla subito con pellicola, a contatto, per evitare che si formi la pellicina. Fare raffreddare nel congelatore e poi, una volta freddatasi, riporre nel frigorifero.