Lievito (o pasta) madre

Saranno circa quattro anni che ho a che fare con il lievito madre e, da quando gli ho dato vita la prima volta, non riesco a farne a meno, devo sempre averlo disponibile. Inoltre, quando leggo una ricetta che lo prevede, sia di dolce che di salato, mi prende una irresistibile voglia di mettermi all'opera per realizzarla. Ebbene sì, lo ammetto, sono affetta da una lievito madre-dipendenza.

Ho seguito sempre le indicazioni delle sorelle Simili per far nascere il lievito madre e rinfrescarlo. Un paio di volte mi si è inacidito per avere dimenticato di rinfrescarlo in tempo così ho dovuto rifarlo.

Ingredienti:

200 g farina manitoba bio

90-100 g acqua

1 cucchiaio d'olio

1 cucchiaio di miele

Procedimento:

Mescolare farina, olio e miele e lavorare il tutto, aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Impastare fino ad ottenere una consistenza abbastanza soda, trasferire l'impasto in un contenitore ermetico, unto con olio d'oliva extravergine e farvi un taglio a croce. Lasciarlo riposare per 48 ore in un luogo tiepido (22-24°), lontano da correnti d’aria (io nel forno spento).
Dopo 48-52 ore si potranno notare dei cambiamenti: l'impasto presenterà gli alveoli tipici della fermentazione, il suo volume sarà raddoppiato e avrà un profumo acido di lievito (non deve essere sgradevole).
Si potrà quindi procedere con il rinfresco, da fare secondo queste proporzioni:

100 gr pasta madre

100 gr farina (manitoba bio)

45-50 gr di acqua

Quindi bisognerà prelevare 100 grammi di impasto (il resto va eliminato) ed aggiungervi 45 grammi di acqua a temperatura ambiente, fare sciogliere il lievito e poi unirvi 100 grammi di farina.

Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altre 48 ore. Successivamente, rinfrescare di nuovo il lievito nello stesso modo, con 45 grammi di acqua e 100 grammi di farina. Questa volta però, porre l’impasto nel frigorifero e riprenderlo dopo  cinque giorni per un nuovo rinfresco (se decidete invece di conservare il lievito madre a temperatura ambiente invece che in frigorifero, bisognerà rinfrescarlo ogni giorno). Trascorsi altri cinque giorni, rinfrescare ancora allo stesso modo. Dopo una quindicina di giorni il vostro lievito madre dovrebbe essere attivo, pronto per le vostre ricette, una verifica potrete farla appurando se il suo volume triplicherà entro quattro ore dal rinfresco.

Quando vi occorrerà, se saranno passati 5 giorni dall'ultimo rinfresco, uscirete tutto l'impasto dal frigo, lo terrete a temperatura ambiente per circa un'ora e poi, una metà (l'esubero) la eliminerete oppure la riciclerete per grissini, piadine o altro, l'altra la rinfrescherete e poi, dopo tre, quattro ore circa, ne preleverete la quantità necessaria per la vostra ricetta e il resto lo riporrete nel frigorifero. Oppure, se dall'ultimo rinfresco non sono ancora trascorsi 5 giorni, invece di rinfrescarlo tutto, vi potrete limitare solo ad una parte, che terrete a temperatura ambiente per un'ora e che poi utilizzerete per la vostra ricetta dopo tre, quattro ore dal rinfresco (meglio ancora se il rinfresco lo si fa la sera prima dell'impasto e si lascia maturare il lievito a temperatura ambiente fino al momento dell'impasto).

Per i grandi lievitati però, come panettoni, pandori colombe, vi occorrerà un lievito madre abbastanza maturo e toccherà anche prepararlo per fargli avere la forza necessaria per fare crescere questi prodotti da forno (es. per il panettone, rinfreschi quotidiani per una settimana e due rinfreschi il giorno prima e tre il giorno del primo impasto).

Sara Papa, autrice del libro "Pane, amore e fantasia", per la preparazione del lievito madre, consiglia l'utilizzo di farina 0 o 1 piuttosto che farine di forza come la manitoba.
Voglio provare anch'io, poi vi aggiornerò sui risultati.

Suggerimenti: 
Se dopo le prime 48 ore non doveste notare i cambiamenti descritti, non scoraggiatevi, provate lo stesso a rinfrescare e aspettate ancora! Altrimenti eliminate il tutto e riprovate!
Utilizzate farine di ottima qualità, preferibilmente biologiche!
Utilizzate sempre lo stesso tipo di farina per rinfrescare il lievito madre!