È passato tanto tempo dall'ultima volta che ho preparato una cassata e così ho deciso di rifarla quest'anno, per Pasqua. Non mi è mai piaciuta la versione classica con i canditi nella farcia per cui alla crema di ricotta ho aggiunto solo le gocce di cioccolato. Come decorazione, trovando troppo dolce, anzi proprio stucchevole, la copertura con glassa, ho preferito ricoprire il pan di Spagna, sia sulla sommità che sui lati del dolce, con la sola crema di ricotta e, per dare un tocco di colore che mantenesse un legame con la tradizione, ho utilizzato la pasta di mandorle verde e la scorza di arancia candita; ho inserito anche delle palline di scorza d'arancia rivestite di cioccolato fondente (che ho trovato in vendita in un supermercato) e, per un tocco di rosso, che richiamasse quello delle ciliegie candite (che a me non piacciono), ho inserito una rosellina di pasta di mandorle.
Ingredienti:
Pan di Spagna
1,2 kg di ricotta di pecora fresca
400 g di zucchero
2 cucchiai di gocce (o scaglie) di cioccolato fondente
Per il pan di Spagna:
(per una teglia rotonda di 24 cm):
5 uova
150 g di zucchero
150 g di zucchero
75 g di farina
75 g di fecola
1 bustina di vanillina
Per la bagna:
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 tazzina da caffè (piena) di Maraschino
Per la bagna:
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 tazzina da caffè (piena) di Maraschino
Per la decorazione:
pasta di mandorle
colore alimentare in pasta gel verde
colore alimentare in pasta gel rosso
scorza di arancia candita
palline di cioccolato fondente ripiene di scorza di arancia
(in alternativa ovetti di cioccolato o altre praline)
cioccolato fondente
Procedimento:
Il giorno prima a quello in cui avrei assemblato il dolce ho preparato il pan di Spagna, montando prima i tuorli con metà dose di zucchero, fino a renderli spumosi, e poi gli albumi con l'altra metà dello zucchero e un pizzico di sale. Ho mescolato gli albumi ai tuorli e ho poi aggiunto farina e fecola, preventivamente setacciate. Ho mescolato il tutto dal basso verso l'alto, con una spatola in silicone, e ho versato il composto in una tortiera con apertura a cerniera, imburrata e infarinata.
L' ho fatto cuocere il forno a 175 gradi per circa 30 minuti, fino a quando, inserendo uno stecchino (o stuzzicadenti) all'interno, non è risultato asciutto. L'ho messo a raffreddare e poi l'ho conservato in un grande sacchetto per alimenti.
Sempre il giorno prima dell'assemblaggio della cassata, ho zuccherato la ricotta (dopo averla tenuta in un colapasta per mezza giornata perché scolasse il siero), l'ho sbattuta un po' con una forchetta e l'ho lasciata in frigorifero, coperta da pellicola, fino al giorno seguente, in cui l' ho setacciata per darle una consistenza più fine e cremosa. Ne ho messo da parte una piccola quantità per per rifinire la superficie e i lati della torta e alla restante ho aggiunto un paio di cucchiai di gocce di cioccolato; poi ho mescolato la crema per distribuirli in modo uniforme.
Per la bagna: ho versato acqua e zucchero in un pentolino che ho posto sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero; quando lo sciroppo si è raffreddato ho aggiunto il liquore.
Per la bagna: ho versato acqua e zucchero in un pentolino che ho posto sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero; quando lo sciroppo si è raffreddato ho aggiunto il liquore.
Ho ritagliato tre dischi dal pan di Spagna, ho utilizzato quello superiore come base della cassata, capovolgendolo, e quello inferiore come copertura, capovolto (con il lato scuro verso l'alto). Dopo avere inumidito quello che avrebbe fatto da base con la bagna (servendomi di un pennello), da entrambi i lati, vi ho spalmato sopra un abbondante strato di crema di ricotta, aiutandomi a livellarla con una spatola. Ho proceduto nello stesso modo con il secondo e poi, sistemato il terzo strato, l'ho inumidito con un po' di bagna e ricoperto di crema di ricotta (senza cioccolato). Ho spalmato la crema anche sui bordi, con l'aiuto di una spatola o coltello liscio, cercando di livellarla bene.
Poi ho messo in frigo la torta e mi sono dedicata alle decorazioni. Ho colorato un pezzo più sostanzioso di pasta di mandorle col verde e un pezzo più piccolo col rosso. Quella verde l'ho stesa dello spessore di 2, 3 mm, su un tagliere di legno, su cui avevo sparso un po' di zucchero a velo, per non farla attaccare; con una formina a forma di fiore ho poi ricavato le decorazioni per i bordi. Per la rosellina: ho ricavato delle palline, le ho schiacciate a mo' di cerchi che poi ho disposto uno accanto all'altro, in orizzontale, sovrapponendoli per metà; poi ho arrotolato questi dischetti in orizzontale ricavandone un cilindretto che ho diviso in due, ho così ottenuto due roselline, a una delle quali ho tolto buona parte della base per renderla più piatta e posizionarla poi per bene sulla torta.
Per le lettere di cioccolato: ho fatto fondere il cioccolato a bagnomaria e poi l'ho versato, in più riprese, in un conetto di carta forno con cui ho scritto le lettere che mi occorrevano su un foglio di carta forno (ne ho fatte più copie di ognuna perché è facile che qualcuna possa rompersi durante la rimozione e/o l'applicazione); questo l'ho poi riposto in frigorifero fino al raffreddamento del cioccolato così da poter poi rimuovere le lettere agevolmente.
La torta l'ho lasciata riposare in frigorifero per una notte e l'ho decorata l'indomani mattina.
La torta l'ho lasciata riposare in frigorifero per una notte e l'ho decorata l'indomani mattina.
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